0
877

Голям кулинарен речник

Александър Дюма

Публикуваме откъси от речника на Александър Дюма (изд. „Милениум“) и текста за книгата на Катя Атанасова. 

Дюма и за удоволствието

Имам спомен с Дюма и неговия „Голям кулинарен речник”. Преди години направихме специален брой за храни и хранене на „Литературен вестник“. Тогава, в този брой, пуснахме кратък откъс, специално преведен за нас от Диана Игнатова, от речника на автора, известен у нас с „Граф Монте Кристо“ и „Тримата мускетари“, но не и с кулинарните си интереси. А те, съчетани с разказваческите му умения, епикурейския дух и любопитството, са в основата на тази книга, която съвсем не е просто един речник. В нея най-различен тип читатели ще открият нещо за себе си. Изкушените от храната – не просто като задоволяване на биологични потребности, а като удоволствие и споделеност, като общностен акт – ще бъдат не просто приятно изненадани, а удоволствено нахранени от тази книга. В нея ще можете да прочетете и забавно разказани истории, увлекателни, любопитни, чувствени, такива, каквито само един голям разказвач може да създаде. В тези разкази ще открием и механизмите на „трапезното“ общуване от векове и най-вече от времето на Дюма, ритуали и социални кодове, бележещи общуването в приятелски и институционални кръгове.

Книгата ще ви даде възможност „да участвате“ в кралски пиршества с точните менюта и ястия, поднесени на тях. Трудно е да си представите за колко видове храни и начини на приготвянето им става дума. Освен шедьоври на френската кухня като пържоли по мускетарски и хусарски са описани руски и немски ястия, придружени с хвалебствени или критични коментари.

За всяка храна в кулинарния речник на Дюма има прелюбопитна история, а зад всяка история – интересни личности и връзки с множество реалии. Защото само рецептите като форма на проза не са достатъчни да задържат читателското внимание, но включени в разкази за това как хората ги споделят, какво стои зад тях като предистория, това вече ги прави съществена част от едно истинско познавателно, кулинарно и литературно удоволствие.

Катя Атанасова

Александър Дюма-баща e роден преди 215 години, на 24 юли. Умира през 1870 г. Романите му, преведени на повече от 100 езика, са класика: „Тримата мускетари“, „Двайсет години по-късно“, „Граф Монте Кристо“, „Кралица Марго“, „Предсказанието“ и много други. Активен публицист, автор на документални и исторически статии, есета, първите му успехи са като драматург.

„Голям кулинарен речник“, Александър Дюма, изд. „Милениум“, 2017, превод Офелия Петрова и Марта Иванова.

Голям кулинарен речник

ГЪСКА. – Дълго време гъските са били смятани за свещени в Рим, тъй като докато кучетата спели, именно една гъска, която била останала будна (историята мълчи точно по каква причина), чула катерещите се по Капитолийския хълм гали. Тя събудила посестримите си, които започнали да кряскат толкова силно, че на свой ред събудили Манлий.

Когато Юлий Цезар покорил галите, римските войници започнали да ядат гъските по примера на тези племена, които нямали никаква причина да почитат съюзниците на Манлий, които спомогнали за загубата им.

Скоро, дори и в Рим, се разпространил слухът, че пикардийските гъски били изключително вкусни, и скоро пикардците, притежаващи вроден търговски нюх, започнали да водят в Рим цели стада гъски, които унищожавали всичко по пътя си.

За древните египтяни гъската давала едно от най-вкусните меса. Радамант, царят на Ликия, толкова високо ценял ястията с гъше месо, че заповядал на всичките си поданици да не се кълнат вече в боговете, а в гъските. Това била и обичайната клетва в Англия, когато Юлий Цезар завладял тези земи.

Според Плиний римски консул на име Метелий Сципион дал идеята гъските да се угояват заради черния им дроб.

Лекарят и известен ерудит Юлий Цезар Скалигер също е благоразположен към гъските и им се възхищава не само заради вкусовите качества на месото, но и заради морала им.

Мога само да цитирам дословно думите му за тях:
„Гъската, твърдял той, е най-яркият символ на благоразумието. Гъската навежда глава, когато минава под мост, за да не се удари. Тя е срамежлива и толкова разумна, че сама се лекува, когато е болна“.
„Гъските са толкова предвидливи, че когато прелитат над планината Таурос, над която кръжат ята орли, осъзнавайки приказливия си нрав, всяка от тях държи в клюна си по един камък, за да не издават характерните за тях пискливи звуци и да не бъдат открити от враговете си.“

Гъските подлежат и на дресировка. Химикът Мемери видял гъска да пече пуяк на шиш. Тя държала шиша с клюн и като изпъвала или свивала шия, го въртяла, подобно на човек. И само от време на време собственикът ѝ ѝ носел вода.

ГРАДИНСКА ОВЕСАРКА. – Един ден Антони Дешам, велик поет и виден питагореец, и Елзеар Блаз, ловец като Нимрод и духовен човек като Мери, провели следния разговор:
– Вярваш ли, попитал Антони Дешам своя събеседник, че човек има право да убива яребиците, мухоловките и овесарките, тези прекрасни птички, които не вредят на никого и чието оперение и песен радват окото и слуха?
– Да, разбира се, отвърнал Блаз, когато човек е въоръжен подходящо, когато ловът е разрешен и когато ловува на собствената си земя или на земя, на която има разрешение да ловува.
– Не ме разбра. Питам те дали смяташ, че човек, макар и да са налични всички тези условия, има право да убива яребиците, мухоловките и овесарките, тези безобидни твари, които като него са били създадени от ръката на Господ?
– Да, несъмнено, но само при условие, че има нужда от тях, за да се нахрани.
– Значи, смяташ, че можем да ядем яребиците, мухоловките и овесарките?
– Да, и това да ни доставя удоволствие, ако са сготвени както трябва.
– Ами онова, което казва абат Сен-Пиер? Ами Питагор?
– Известно ми е, че те казват точно обратното. Но толкова по-зле за тях, за ожалване са. Чуй ме, ето каква дилема ще поставя: или ние трябва да ядем животните, или те нас.
– Страхуваш се да не би някоя яребица да опита да те изяде?
– Ето какво мисля. Всяка яребица годишно има до 20-25 малки. Ако само за десет години спрем да ги убиваме, броят им ще се изравни с този на осите и мушиците, тоест край с житото, овеса и гроздето. Ето защо, по-добре да ядем яребиците, ако искаме да имаме коне. Да ги ядем, защото обичаме бургундското вино, а и само заради това, че не можем без хляб. Правото да ги ядем ни е дадено от самия Бог, който, по време на Сътворението, сам казал на Адам, общия ни предтеча, и на Ной, нашия прародител, след Потопа: „Човекът ще бъде господар на всички животни“, Manui vestroe traditi sunt. Тоест: Оставям ги в твои ръце. И защо? За да могат ръцете ни да ги слагат в устите ни, разбира се. Затова, яжте всичко, което ви се струва годно за ядене. Човекът не е създаден, за да пасе трева. И зъбите ни го доказват. Питагор и абат Сен-Пиер са били достойни хора, но нищо не са разбирали от храна и готвене. Оставете ги да говорят каквото си искат и продължавайте да ядете. Освен това е всеизвестно, че ако се опитваме да слушаме всички, накрая ще трябва да спрем да ядем.

Не съм сигурен, че Антони е бил напълно убеден от логиката на Блаз, но знам, че той продължил да яде и че където и да отидел, се справял много добре с яденето, пък било то и на вкусно приготвени яребици. Вярно, че били яребици по тулузки, а жителите на град Тулуза умеят като никой друг да ги приготвят сочни и вкусни, като преди това ги задушават като потапят главичките им в оцет – внезапна смърт, която обаче засища плътта ни.

КОКОШКА, ПИЛЕ, ЯРКА. – Жителите на остров Кос първи научили римляните на изкуството да угояват птици в затворени и тъмни пространства. По улиците на Рим се отглеждали толкова много птици, че консул Каний Фаниус издал закон, с който забранил отглеждането на кокошки на улицата.

Родината на кокошката е Индия, но днес е успяла да се разсели почти във всички краища на планетата. Видовете са изключително разнообразни: в Турция оперението ѝ е почти толкова богато колкото това на фазана; в Китай тя има вълна, а не пера; в Персия има вид кокошки, които нямат опашки; в Индия месото и костите им са черни, но това не ги прави негодни за консумация. Кокошките били обект на закони за ограничаване на лукса и разходите (именно такъв закон наложил консул Фаниус). Ето защо било разрешено да се готвят и сервират единствено най-обикновените домашни кокошки.

Тъй като във Франция нямаме такива закони, все пак е нужно да уточня как точно отглеждаме кокошките, така че месото им да има отличен вкус и да имат възможно най-добрата мазнина. Само за няколко седмици, най-много месец, кокошките ни се превръщат в угоени ярки.

Храним ги в продължение на няколко дни със смлян ечемик, трици и мляко. Затваряме ги в клетки на тъмни, но сухи места, където ги храним обилно с ечемично брашно, смесено с прясно мляко.

Петлите се хранят по същия начин. Римляните скопявали младите петли на тримесечна възраст и ги угоявали със смес от брашно и мляко. Отглеждали ги на тъмни места. Скопявали и кокошките, като отстранявали яйчниците им, за да се угояват още по-бързо.

На онези, които искат да угояват домашните си птици дори още по-бързо, се препоръчва да ги хранят не с ечемик, а с елда.

Когато веднъж Брия-Саварен се разболял, лекарят му препоръчал да спазва диета. На гости му отишъл приятел, който го видял да разфасова една ярка.
– Това част от диетата ти при болест ли е? попитал възмутеният гост.
– Приятелю, отговорил му авторът на Психология на вкуса, само на ечемик и елда съм.
– Ами тази ярка?
– Тя се е хранела с елда и ечемик цели два месеца. И сега на свой ред аз ще се нахраня с нея. А и, добавил видният магистрат в своя Пиндаров ентусиазъм, вече осъзнавам какъв подарък са ни направили маврите, като са ни дали елдата. Именно това зърно прави месото на ярката толкова апетитно, фино и изтънчено.

Когато се разхождам сред природата и се натъкна на поле с елда, не мога да се наситя на това толкова полезно растение, което освен всичко останало така напоява с аромати въздуха, когато цъфти. Те ме потапят в нещо като екстаз и сякаш вдишвам аромата на самата ярка, която някой ден ще се нахрани с него.

ЛУК. – Ако, за да пишеш качествено за нещо, то трябва да е пред очите ти, по стечение на обстоятелствата точно когато започвах рубриката за лука, се оказах в Роскоф.

В действителност, в много по-голяма степен отколкото в Древен Египет, в тази част на Арморика се вярва, че по време на войната на боговете срещу Юпитер победените, преследвани до най-отдалечените краища на континента, като видели, че повече нямало къде да отидат, се превърнали в глави лук, за да се спасят от гнева на Юпитер. В нито едно друго населено място във Франция тази така почитана в Древността луковица, възпята от множество поети през вековете и на която египтяните приписват божествени качества, не може да бъде видяна в подобни количества.

През някои години от Роскоф към Англия тръгвали до тридесет-четиридесет кораба, натоварени с лук. Търговец именно от тази област първи се сетил как да започне търговия с острова. За да успее бързо да наложи френския лук на английския пазар и за да докаже превъзходството му над британската луковица, трябвало да прояви огромна смелост.

Един ден този жител на Роскоф отишъл при Корбиер, автор на няколко морски романа и офицер във флота с опит в далечното плаване, който по онова време пребивавал в градчето, и го попитал как да каже на английски език: Английският лук не е вкусен.
Запитаният му отговорил: The English onion is not good.
– Бъдете така добър и да ми го напишете, господине, помолил го търговецът.
Корбиер взел лист хартия и го написал. Търговецът му благодарил.

Три дни по-късно той заминал за Лондон с кораб, натоварен с лук.
В английската столица отишъл веднага на най-големия пазар и разпънал плакат, на който с големи букви било изписано следното: The English onion is not good. А под плаката докарал малка каручка, натоварена догоре с френски лук.

Знаете какви са англичаните. Никога не биха подминали с лека ръка подобна обида. Един от тях се приближил и заговорил чуждестранния търговец. Но последният, който не знаел и думичка английски, само повторил: The English onion is not good. Този отговор обаче не се харесал на англичанина. Той се доближил до французина и размахал заплашително юмруци срещу него.
Французинът не можел да разбере какво иска англичанинът от него, но разбрал, че явно го заплашва. Хванал го за лакътя и започнал да го върти. След третия път, в който се завъртял, англичанинът паднал на земята. Побеснял, се изправил и отново тръгнал заплашително към французина.
Жителят на Росковит обаче бил висок близо шест крачки. Бил силен като своя бог Тевтат. Хванал англичанина през кръста, стиснал го, вдигнал го с две ръце и го повалил на земята по корем.

Това обаче било против всички правила на боя. Трябвало и двете рамена на противника да докоснат земята, за да се счита за победен. Французинът веднага признал, че е сбъркал.
– Знам, знам, казал той, поклащайки глава в знак, че е осъзнал грешката си и отново застанал в отбранителна позиция, подобно на англичанина преди него.
Когато англичанинът дошъл на себе си, противникът му го хванал за яката и за корема и го положил внимателно на земята така че и двете му рамена да докоснат земята. Повторил движението няколко пъти, като всеки път увеличавал натиска, докато англичанинът не започнал да вика:
– Стига! Стига!

Тогава се чули одобрителни викове от насъбралата се тълпа. Що се отнася до демонстрациите на сила, англичаните са най-справедливите ценители на заслужената победа и дори поискали да вдигнат на ръце френския търговец на лук.
– Не, не, извикал той, заемайки отбранителна поза, докато ме носите на ръце, ще ми откраднете лука.

И, бедничкият, имал право. Но същия ден успял да продаде цялата си стока и цяла вечер англичаните имали време да се радват на успеха му и да го носят на ръце. От този момент нататък френският лук си извоювал правото да заема мястото на буржоата на английския пазар.

МЕДЕНО ХЛЕБЧЕ. – От древни времена най-добрите медени хлебчета са били правени в град Реймс. В края на XV в., при управлението на крал Луи XII, те били много известни и дори се смятали за по-вкусни от хлебчетата, печени в Париж.

Към края на управлението на крал Луи XIV и в началото на управлението на крал Луи XV било модерно да се сервират хрупкави бисквити и кексчета, печени в град Реймс. Днес те са любими най-вече на децата, но търговията с тях не е по-малко успешна.

Говори се, разказвал ми е Дьо Куршам, че когато загубил един от шуреите си, когото не обичал особено и дълги години говорел против него, последният маршал на Муши седнал най-тържествено в салона на апартамента си във Версайския дворец и, напълно сериозен, започнал да приема съболезнования за голямата си загуба.
Тъй като стоял там още от края на кралската меса, а времето за вечеря наближавало, неговият главен слуга се осмелил да прекъсне церемонията, за да го попита какво ще разпореди:
– Боже Господи!, възкликнал маршалът нетърпеливо и дори с нотка на отчаяние в гласа, как се осмелявате и как изобщо е възможно да ме питате подобно нещо? Какво да ми сервирате? Нима има по-подходящи ястия за случая от тези по стария етикет? Запомнете най-накрая, господине, че в ден като днешния е подходящо да ми сервирате единствено печени гълъби и медени хлебчета. Как е възможно най-приближеният ми слуга да не знае това?

Медените хлебчета се приготвят от първокачествено ръжено брашно, захарен сироп, жълт мед и подправки. Разделяме тестото на парчета и оформяме по желание, след което изпичаме. Ароматът на печени хлебчета възбужда апетита и засилва отделянето на сокове в стомаха, но от тях трябва да се яде с мярка. Моряците с право си приготвят такива.

Медените хлебчета са измислени много отдавна. Няма съмнение, че това е станало точно след появата на хляба. Насърчени от успеха на хляба, хората решили да съчетаят брашното от различните зърнени култури с други продукти, които можели да подобрят вкуса му, а именно масло, яйца, прясно мляко и мед. Именно от подобни експерименти се родили десертите, с които се глезели предците ни и които по време на кръстоносните походи били пренесени по нашите земи от Египет и Азия, което несъмнено обогатило занаята на сладкарите ни.

Римляните също обичали да пекат медени хлебчета. Именно тях бедните поднасяли в дар на боговете. Far cum melle. За гърците това бил един от любимите десерти. И нашите предци ги обичали и дори ги поднасяли като подарък. Били сред любимите храни и на масата в кралския двор. Агнес Сорел, красивата любовница на крал Шарл VII, наричана още Дам дьо Боте („Дамата на красотата“) заради замъка Боте-сюр-Марн, който кралят ѝ подарил, също не можела да устои на това лакомство. Някои съвременни автори дори твърдят, че тя била отровена именно с такова хлебче от самия дофин – бъдещия крал Луи XI, който я ненавиждал, защото баща му я обичал прекалено силно. Но това е само предположение, основаващо се единствено на жестокия и отмъстителен нрав на принца. Сестрата на крал Франсоа I, Маргюрит дьо Валоа, също ги обожавала. Но по времето на крал Анри II изведнъж медените хлебчета започнали да предизвикват само погнуса, тъй като бил разпространен слух, че италианците слагали отрова в тях. Били реабилитирани едва в края на управлението на крал Луи XIV, както вече споменах по-горе.

ПАУН. – Днес само в няколко страни печеният паун се сервира като традиционно ястие.

Паун съм ял само веднъж през живота си, но тъй като птицата беше много млада и месото много приличаше на това на домашното пиле, ми се стори отлично на вкус. Пътувах към Сен Тропе, за да присъствам на празника по повод поставянето на статуя на Бели дьо Сюфрен. Бяхме принудени да слезем от влака и да продължим с кола. На няколко километра от Сен Тропе се озовахме в китно селце, чието име не помня, разположено на върха на хълм с кестенова гора. Докато си почивахме, подадох глава през прозореца на колата, тъй като вниманието ми беше привлечено от партия петанка, която няколко младежи играеха със същата страст, както съм виждал да го правят в Париж преди тази аристократична игра, съвременник на играта на гъска, да спре да се играе в Елисейския дворец. Младежите забелязаха колата и хората, които така живо се интересуваха от заниманието им, и ме разпознаха.

Името ми едва беше произнесено и колата ни беше наобиколена, трябваше да слезем и бяхме отведени към едно кафе, където местните настойчиво ни почерпиха с грог. След десетина минути до такава степен се бяхме сближили с новите ни приятели, че те не искаха да ни пуснат да си отидем и упорито ни убеждаваха да останем за вечеря. Спечелихме си малка отсрочка едва когато обещахме, че ще се върнем да вечеряме в сряда, тоест три дни по-късно. След като най-официално дадохме това обещание, стиснахме цяла гора ръце и след уговорката за вечеря в 20 часа вечерта в сряда, ако се наложеше щяха да ни чакат до 22 часа, продължихме по пътя си.

Присъствахме на празника в Сен Тропе и в 14 часа, въпреки че новите ни познати настояваха, се качихме в колата и потеглихме, за да изпълним даденото обещание. Още по пътя се усъмних дали пък нашите домакини не бяха забравили за поканата. Ето защо решихме, ако случаят е такъв, за да ги накараме да се почувстват неудобно, като отседнем в страноприемницата и вечеряме там на отворени врати и прозорци.

Тези опасения обаче бързо изчезнаха. Още докато приближавахме селото, видяхме страж на пост, който при появата ни започна да прави еднозначни сигнали на някого в далечината, които, за да е още по-ефективно известяването, завършиха с изстрел. Почти веднага след изстрела започна да бие и камбаната в селото и бързо се събраха да ни посрещнат всички.

Нямаше как да останем в колата. Кметът хвана за ръка дъщеря ми. Нотариусът, играчът на петанка, който ме беше разпознал и който беше предал едно от най-силните влечения на света, решавайки да прекъсне играта си, за да изпие по един грог с нас, ми подаде ръка и, заобиколени в кръг от всички жени и деца, най-тържествено влязохме в селото.

Учудването ни беше голямо. Както в добрите дни на Спарта, масата ни беше поставена в центъра на селото. Първото нещо, което приятно ни изненада, беше, че вместо рядък спартански бульон масата беше отрупана с всякакви вкусни ястия, а в средата имаше печен паун с разперена опашка и изпъната сапфирена шия.

На масата имаше 30-40 места. И тъй като домакините ни не бяха сигурни точно в колко часа ще пристигнем, отначало сътрапезниците ни не бяха многобройни. А и, не мога да го отричам, може би и те се бяха усъмнили в нашето завръщане. Но когато видяха, че времето ще се задържи хубаво и че наистина съм пристигнал, всеки изнесе на прага си или подреди до другите напълно сервирана маса, и само след четвърт час близо триста сътрапезници жестикулираха възможно най-изразително и надаваха радостни възгласи, за да ме почетат.

По онова време исках да разкажа тази случка, но нито един вестник не прецени, че си заслужава. Понякога вестниците са странно единодушни по някои въпроси.

Става ясно, че споменът за вкуса на пауновото месо се изгуби в шумния прием, който ми беше направен. Сигурен съм единствено, че по време на тази невероятна вечеря всяко сервирано ястие беше достигнало върха на изяществото и вкусовите си качества.

ПУНШ. – Независимо дали ще го приготвите с ракия, ром, вишновка или вино, пуншът е преди всичко ликьор, примесен със захар, резени лимон, индийско орехче и канела. Често ликьорите се палят, благодарение на което се превръщат в превъзходни напитки. Съседите ни англичани са особено големи почитатели на пунша. Доказателство за това е известният пунш на сър Едуард Ръсел, главнокомандващ на британските военни сили, който на 25 октомври 1694 г. заповядал да направят невиждан дотогава пунш. И по-точно, бил приготвен в мраморния басейн в градината на къщата му. За целта били използвани 4 бъчви ракия, 8 бъчви вода, 25 хиляди зелени лимона, 8 л лимонов сок, 650 кг захар, 2.5 кг индийско орехче, 300 натрошени бисквити и около 400 л вино „Малага“. Над басейна била опъната балдахинова тента, която да го пази от дъжда. От розово дърво била направена лодка, в която елегантно облечен матрос плавал из езерото и сипвал от пунша на гостите, които били повече от шест хиляди.

ТРЮФЕЛ. – Ето че стигнахме и до светая светих на гастрономите, до онази съставка, единствено споменаването на която е карало гастрономите от всички епохи да застиват в страхопочитание, а именно Tuber cibarium, Lycoperdon gulosorum или, иначе казано, трюфела.

Ако попитате учените каква е тайната на тази грудка, и след две хиляди години спорове, те пак ще ви отговорят същото: „Никой не знае“. Ако попитате самия трюфел за тайната му, той ще ви отговори само: „Яжте ме и обичайте Господа“. За да проследим историята на трюфела, трябва да се върнем още в зората на цивилизацията и да пребродим цялата човешка история, в която, колкото и мълчаливи да са, трюфелите имат много по-голямо влияние отколкото законите на цар Минос и законотворчеството на Солон имат върху нациите и империите в моментите им на най-голям разцвет. Те дошли в Рим от Древна Гърция и Либия. Но варварите ги газели с крака и затова грудките постепенно изчезнали. И така, от управлението на Ромул Августул до това на крал Луи XV те постепенно напълно изчезнали, за да се появят отново едва през XVIII в. и да достигнат апогея си при парламентарното управление от 1820 г. до 1848 г.

Във френския Речник на общуването са изброени няколко вида трюфели: черен, сив, лилав и трюфел с мирис на чесън. Тези разновидности се срещат в повечето френски департаменти. Варовиковата верига, която набраздява департаментите Об, От-Марн и Кот-д‘Ор, е изключително благоприятна за сивите трюфели, които са почти толкова вкусни колкото белите трюфели с мирис на чесън, растящи в Пиемонт. Черен трюфел е в изобилие в Перигор, Ангумоа и Керси. Този вид се среща и в Гард, Дром, Изер, Воклюз, Еро, Тарн, Източни Пиренеи, планината Юра, Ардеш и Лозер. В някои гори около Турен също могат да се намерят качествени трюфели.

Трюфелът, разказва Брия-Саварен, е диамантът в короната на изтънчената кулинария. Той събужда спомени за еротика и чревоугодничество при представителите на пола, носещ рокля, и спомени за чревоугодничество и еротика при представителите на пола, носещ брада. Не може да се каже, че трюфелът е от най-силните афродизиаци, но със сигурност, в някои случаи, би могъл да направи жените по-нежни, а мъжете – по-галантни. (Вж. рубриката Сос, където вече доста подробно и по възможно най-добрия начин описах трюфелите, разказах забавни случки, свързани с тях, и дори предложих множество рецепти за сосове с трюфели.)

За трюфелите. (Класически истории, разновидности, изтънчени рецепти.) – Трюфелът държи първенството сред тайнобрачните растения. Мухоморката, кралицата на всички гъби, или Fungus Caesareus, както я наричали старите ни ботаници, остава едва на второ място след него. Заблуда е, че трюфелът е трудносмилаем. Точно обратното, той улеснява функционирането на стомаха благодарение на леко възбудителното си действие, ако, разбира се, се консумира в умерени количества. Гъбата е хранителна, засища и смекчава суровите характери. Когато подправите с трюфел, било то месо, зеленчук, риба или друг хранителен продукт, сякаш му придавате особена лекота. И все пак, някои автори така и не успяха да привикнат небцето си към неговия деликатен вкус. Ето защо го обвиняват, че затруднява храносмилането, предизвиква безсъние и предразполага към апоплексия и нервно разстройство. Допитах се до различни почитатели на трюфела – и млади, и стари, всички единодушно потвърждават полезните му свойства. Преди няколко дни един от тях, мъж на средна възраст, с богата душевност и благ характер, като истинските гастрономи, ми каза следното:
„Когато ям трюфели, ставам по-жизнен, по-весел и по-пъргав. Усещам как във вените ми се разлива мека топлина, която бързо стига и до главата ми. Мислите ми се проясняват и подреждат. Ако ми се прииска, веднага започвам да пиша стихове за някой заможен поет или реч за някой срамежлив учен или мързелив депутат. След това бързо заспивам. Храносмилам без никакви трудности и сънят ми е спокоен. А това, което се говори за едно определено качество на трюфела, според мен е стара история“.

И така, кой не познава трюфела и несравнимия му аромат? Има ли друга по-известна естествена съставка от него, позната на всички древни и съвременни народи? Римляните са го обожавали и са го търсели из цяла Африка.
– Либиецо, провикнал се поетът Ювенал, разпрегни говедата си, запази овцете си, но ни дай трюфелите си.

 „Днес трюфелът е цар и господар не само на късните вечери, но и на банкетите и официалните приеми. Зарежда с енергия органите, раздвижва кръвта, вдъхва кураж и дори повдига духа. Колко много опити за съпротива са били сломени и колко съмнения са били изяснени благодарение на някоя вкусна яхния с трюфели. Кой би могъл да устои на тази гозба, която така омайва небцето и опиянява обонянието? Дълбок поклон пред трюфелите на Перигор! Как само вълшебният му аромат гали и приласкава нервните окончания на небцето! Виждате ли онзи магистрат чревоугодник ей там, който не може да се насити на ароматните молекули на трюфелите от Сарла? Сякаш седи на трапезата на боговете. Бляскащите му от удоволствие очи са отражение на блаженството на стомаха му и това вътрешно удовлетворение със сигурност е отражение на спокойното му храносмилане.“

„Но, биха възразили някои, според лекарите трюфелите са вредни. – Да, но същите тези лекари заклеймиха и чая, и кафето. За хората с лош вкус и сломен дух, а не за чревоугодниците и гастрономите сред последователите на Асклепий, живели от времето на Бартез до това на Брусе. И всеки ще се съгласи, системите се променят, но всички секти на чревоугодници си приличат. Ето ви и едно от чудесата на благотворната гастрономия! Ти ни убеждаваш, ти ни вдъхновяваш, а когато го пожелаеш, всички насядали около маса, отрупана с превъзходни ястия, лекари изведнъж стават еклектици.“

„Трюфелът разкрасява всичко, до което се докосне. – Без да споменаваме най-изтънчените ястия, на които придава съвсем ново излъчване. И най-обикновените продукти, когато се просмучат с аромата му, могат да пожънат огромен успех на всяка височайша трапеза.“

По мое време трюфелите бяха много по-модерни. Управляваше френската линия на Бурбоните и то, както се говори, благодарение на трюфелите. Имаше две театрални кралици, които особено силно се възхищаваха на тези прекрасни луковици – г-ца Жорж и г-ца Марс. Всяка вечер, когато тези дами играеха, и особено когато имаха голям успех, след всяко представление организираха късни вечери за най-приближените си. Заедно с обожателите си от ложите се прибираха при обожателите в домовете си. При г-ца Жорж трюфелите се приготвяха винаги по един и същи начин. При г-ца Марс не тя, а готвачът ѝ решаваше как да се приготвят трюфелите. При Агрипин обаче, една от най-чувствените жени, трюфелите бяха източник на най-изтънчените удоволствия.

Още с влизането си при г-ца Жорж на посетителя се поднасяше малък съд от най-фин порцелан, пълен с ароматизирана вода, за да си измие ръцете. След това, в отделна чиния, с малка позлатена вилица и малък нож със седефена дръжка и стоманено острие, му се поднасяха и трюфелите – измити няколко пъти и натъркани добре. 

Агрипин пък, с изящно излятата си ръка с мраморно бели пръсти и розови нокти, изключително ловко започваше да бели черните грудки, които сякаш украсяваха ръцете ѝ, след което ги нарязваше на тънки като хартия листа, поръсваше парчетата с най-обикновен черен пипер, съвсем малко лют червен пипер, малко зехтин с аромат на бели трюфели и зелен зехтин от Екс, и подаваше чинията с приготвената от нея салата на някой от сервитьорите, за да я разбърка добре вместо нея.

В зависимост от сезона останалата част от вечерята се състоеше от ястия от печен дивеч, ярки от Брес или Ман, или пък крехка пуйка от Бурж. И след това се поднасяше салатата, като цялата вечеря всъщност се оказваше само нейно продължение. Човек трудно можеше да си представи аромата, който се носеше от трюфелите, подправени единствено с най-обикновен зехтин и черен пипер. Всеки сътрапезник гребеше от чинията със салатата с трюфели така както би си сипал обилно и от най-обикновената салата.

В дома на г-ца Марс обслужването беше много по-изтънчено, но със сигурност не превъзхождаше семплото овкусяване на салатата, което Агрипин правеше с красивите си ръце с розови нокти и преди всичко пищността и очарователната ѝ непринуденост.