0
941

Готвенето

Откъс от книгата на Майкъл Полан, „Готвенето. Естествена история на трансформацията“ (изд. „Изток-Запад“, 2018 г., превод от английски Мария Кондакова).

„Готвенето“ е книга, която се чете бавно. С поетичен език и научна прецизност Полан разкрива връзката на готвенето с четирите природни стихии – огън, вода, въздух и земя – и представя впечатляващи личности от света на кулинарията, в чиято работа се преплитат изкуство и страст, химия и вълшебство.

Роденият в Ню Йорк Майкъл Полан (1955) е смятан за един от най-големите специалисти по хранене в световен мащаб. Той е автор на „Дилемата на всеядния“, „В защита на храната“ и „Правилата на храната“, издадени на български също от „Изток-Запад“. Името му нашумява около предаването „Историята на храната“ по Нешънъл Джиографик.

Полан е роден в Лонг Айлънд, Ню Йорк, в еврейско семейство. Той е син на финансов консултант и журналистка. Получава бакалавърска степен по английски език от Бенингтън колидж през 1977 г. и магистърска от Колумбийския университет през 1981 г. Пише за „Ню Йорк Таймс“, бил е изпълнителен редактор на сп.„Харпър“ и е автор на пет книги. През 2016 г. Нетфликс пуска документална поредица от четири части, която се основава на книгата му „Готвенето“ (Cooked) и е режисирана от Алекс Гиби. През 2010 г. той участва в създаването на документалния филм за пчелите и колапсите на пчелни колонии, режисиран от Мериам Хенеин и Джордж Лангуърт.
През 2015 г. Полан получава наградата Уошбърн от Музея на науката в Бостън за „изключителен принос за общественото разбиране и оценяване на науката“. Освен това е носител на наградата за лидерство „Джеймс Бърд“, наградата на „Ройтерс“ за журналистика в областта на околната среда и наградата „Генезис“ на хуманитарното общество на Съединените щати.

Майкъл Полан, „Готвенето. Естествена история на трансформацията“, изд. „Изток-Запад“, 2018 г., превод от английски Мария Кондакова.

Въведение

ЗАЩО ГОТВИМ?

В определен момент от живота си, в заника на средната възраст, направих неочакваното, но щастливо откритие, че отговорът на няколко от въпросите, които ме занимават най-много, в действителност е един и същ. Готвенето. Някои от тези въпроси бяха лични. Например – кое е най-важното нещо, което може да направи нашето семейство, за да подобри здравето и общото си физическо състояние? И какъв начин има да общувам по-добре със сина си, който беше в тийнейджърска възраст? (Както се оказа, в този случай има значение не само обикновеното готвене, но и една негова специализирана форма, позната като пивоварство). Имаше и други въпроси от по-скоро политическо естество. От години се опитвах да определя (понеже често ме питат) кое е най-важното, което един обикновен човек може да направи, за да допринесе за реформирането на американската система на хранене, така че да стане по-здравословна и по-рационална? Друг въпрос, свързан с темата, е как хората, които живеят в условията на високоспециализирана потребителска икономика, могат да намалят усещането си за зависимост и да задоволяват сами нуждите си в по-голяма степен? После идваха и по-философските въпроси, онези, над които умувам, откакто съм започнал изобщо да пиша книги. Как във всекидневието си да добием по-дълбоко разбиране за природния свят и особената роля на нашия вид в него? Човек винаги може да отиде в гората, за да потърси решение на тези въпроси, но аз открих, че има шанс да получи още по-интересни отговори просто като отиде в кухнята. Това, както казах, дойде съвсем неочаквано. Готвенето винаги е било част от моя живот, но по-скоро наравно с мебелите в дома ми, отколкото като нещо, което да изследвам, а още по-малко – като някаква страст. Смятах, че съм имал късмет с родител, който обича да готви – майка ми почти всяка вечер ни приготвяше изключително вкусно ястие. По времето, когато се сдобих със собствено жилище, вече се оправях доста добре в кухнята, без да съм полагал някакви по-съзнателни усилия от това да се въртя около майка ми, докато тя приготвя вечерята. И макар че след като заживях самостоятелно, готвех винаги, когато имах възможност, рядко предвиждах специално време за това занимание и не му придавах кой знае какво значение. Кулинарните ми умения, доколкото имах такива, бяха спрели да се развиват по времето, когато навърших трийсет години. Честно казано, най-успешните ми блюда разчитаха твърде много на приготвеното от други – например купешките равиоли, които заливах със своя невероятен сос от масло и салвия. От време на време надзъртах в някоя готварска книга или изрязвах рецепта от вестника, за да добавя ново ястие към скромничкия си репертоар, или пък купувах нов кухненски уред – макар че повечето накрая се озоваваха в килера. Като погледна назад сега, се изненадвам от умерения си интерес към готвенето, тъй като открай време се вълнувам живо от всяка друга брънка в хранителната верига. От осемгодишен се занимавам с градинарство, като отглеждам предимно зеленчуци, и винаги с удоволствие посещавам ферми и пиша за земеделие. Писал съм доста и за другия край на хранителната верига – имам предвид яденето – и за ефекта от нашето хранене върху здравето ни. За средните звена на хранителната верига обаче, където природната материя се преобразува в нещата, които ядем и пием, всъщност не се бях замислял особено. Поне до момента, в който се опитах да разгадая един любопитен парадокс, който бях забелязал, докато гледах телевизия. Той беше следният: защо се получи така, че когато се отказахме от кухнята и поверихме приготвянето на повечето си ястия на хранително-вкусовата промишленост – защо тъкмо в този исторически момент ние, американците, започнахме да мислим толкова за храната и да гледаме толкова много телевизионни предавания, в които друг готви? Изглежда, че колкото по-малко готвехме в собствения си живот, толкова повече се захласвахме по храната и приготвянето ѝ от други…

Част II

Вода

Рецепта в седем стъпки

Преобразяването, което става в котела, е първично и удивително, изтънчено и деликатно. Устата не може да го изрази с думи.
И Ин, китайски майстор-готвач, 239 г.пр.Хр.

Водата е H2O, две части водород, една част кислород, но има и нещо трето, което я превръща във вода, и никой не знае какво е то.
Д.Х.Лорънс, „Теменужки“

Първа стъпка

Нарежете на ситно няколко глави лук

Има ли някой между живите, който обича да реже лук? О, възможно е да има някой и друг будист, който се отдава на тази работа напълно, дори до сълзи, на принципа „когато режеш лук, просто режи лук“ – т.е. не се противи и не се оплаквай, просто се отдай на момента и го направи. Повечето от нас обаче не са чак такива последователи на дзен философията. Когато режем лук, недоволстваме. Нищо чудно, че всекидневното готвене у дома е в криза, след като вече има толкова много евтини и лесни начини да прехвърлим тази дейност на друг, включително рязането. Заемете ли се да си приготвяте сами вечеря от основни продукти, в повечето случаи рецептата започва с рязане на лук, а лукът в повечето случаи оказва съпротива.

Всъщност малко от нещата, които ядем, се отбраняват срещу нас толкова ефикасно като лука. От гледна точка на лука острието на ножа би могло да бъде резец на гризач: смъртоносна заплаха, която предизвиква химична реакция, хитро замислена да отблъсква потенциалните нападатели. С надеждата да направя рязането на лука ако не по-приятно, то поне по-интересно, проучих по-задълбочено неговата стратегия и с изненада установих, че растението предприема отбранителни действия едва след като зъбът или острието пробият клетъчната стена.
Ако можехте да се смалите до размерите на митохондрия или ядро и да се потопите във вътрешността на някоя непокътната лучена клетка, бихте се озовали в изненадващо дружелюбна среда, в сладка на вкус течност, която в никакъв случай не предизвиква сълзи. Макар и около вас да плават четири различни вида защитни молекули, вероятно няма да ги забележите. Това, което може би ще забележите, са плаващите наоколо вакуоли – малки балоноподобни образувания със складиращи функции. В лука те съдържат ензим, който действа като един вид спусък. Когато вакуолата бъде засегната от острие или зъб, ензимът се освобождава, намира някоя от защитните молекули и я разкъсва на две. Получените в резултат летливи нови химични съединения са нещото, на което лукът дължи своята мощна, дразнеща серниста миризма. Едно от най-летливите сред тези съединения носи подходящото име „лакриматор“ – „сълзотворец“. То се отделя от увредената клетка във въздуха и атакува нервните окончания в очите и носните канали на бозайника, преди да се разпадне на вредоносен коктейл от серен диоксид, водороден сулфид и сярна киселина. „Изключително ефикасна молекулярна бомба!“ – така го описва Харолд Макгий. И това е самата истина. Представете си „ядивно растение“, което приветства нападателя със залп от сярна киселина и сълзотворен газ. Ето това е лукът.
В последно време натрупах голям опит в рязането на лук, защото прекарвам повече време в кухнята, за да се науча да готвя ястия в тенджера – супи, яхнии, – и изглежда, че почти всички тези ястия, независимо от кулинарната традиция, започват с нарязване на една, две или шест глави лук. Това е една от основните разлики между готвенето с огън и готвенето с вода или с каквато и да е течност изобщо: във варените и задушени ястия се използват много повече растения – зеленчуци, пресни и изсушени подправки – и вкусът им обикновено зависи от реакциите, които се извършват при съчетаването на тези растения помежду им и с месото в горещата течност. В повечето случаи лукът стои в основата на тези ястия, обикновено в комбинация с други ароматни, но също толкова необещаващи зеленчуци като моркови, целина, чушки или чесън. Прости в най-добрия смисъл на думата, варените ястия се получават от съчетаването на множество прозаични дребни съставки, а не от наблягането на едно-единствено голямо нещо.
Всъщност именно точната комбинация от тези нарязани на ситно растения обикновено придава на вареното или задушено ястие неговия характерен вкус и културна идентичност. Ако започнете с нарязани на дребно лук, моркови и целина, сотирани в масло (или понякога зехтин), получавате мирпоа, което определя ястието като френско. Ако обаче започнете със сотиране на накълцани лук, моркови и целина (а понякога и чесън, фенел или магданоз) в зехтин, получавате софрито (soffritto), заставката на италианско ястие. Само че има и друго софрито, sofrito с едно „ф“ и едно „т“, което е смес от нарязани лук, чесън и домат вместо целина, и определя ястието като испанско. (Каджунската кухня започва със смес от ситно нарязани лук, чесън и чушка – „светата троица“.) Ако рецептата изисква основа от нарязани зелен лук, чесън и джинджифил, значи сте напуснали пределите на Запада и правите това, което понякога наричат азиатско мирпоа и с което се приготвят много ястия в Далечния изток. В Индия варените ястия обикновено започват с тарка – смес от накълцан лук и подправки, задушена в пречистено масло, или ги. Дори да не сме запознати с изброените термини или похвати, ароматът на тези основи от ситно нарязани растения веднага ни издава в коя част от света се намираме – в кулинарния смисъл на думата.
Където и да отиваме обаче, дотам се стига винаги с много рязане. Хубавото е, че докато режем, имаме и много време за размисъл, а едно от нещата, за които си мисля, когато се занимавам с това, е (напълно логично) „досадата“ на всекидневното готвене. Интересно – никога няма да чуете тази фраза край скарата. Когато мъжете готвят на огън на открито, това обикновено се върши по специален повод, така че по дефиниция не може да бъде досадно. А и самата скара не е толкова прозаична: не само че не е обременена с подробности (няма нужда от рецепта), но е и по-социална, по-публична, по-близка до представление. Огън! Дим! Животни! Това е драма, антитеза на досадната работа, толкова чужда на рязането и кълцането, на пипкавата ръчна обработка, колкото е възможно за готвача. Всъщност единственият момент, когато човекът край скарата или професионалният майстор на барбекю използва нож, е едва в края на шоуто, когато нарязва сготвеното животно, при това става дума за действие с церемониален характер.
Нищо церемониално няма в това да нарежеш зеленчуците върху кухненския плот, да ги сотираш бавно, да добавиш течност и да се въртиш с часове около захлупената тенджера. Първо – няма нищо за гледане. (Моля, не се и опитвайте, защото, ако надничате, тенджерата няма да заври никога.) Второ – този вид готвене става у дома на закрито, в прозаичната обстановка на кухнята. Не – това е работа и нищо друго.

**

Защо тогава да готвите – вие или който и да е друг, – ако не се налага? Когато можете да се нахраните навън или да поръчате за вкъщи, или да извадите от фризера купено от магазина „домашно ястие“ и да го мушнете в микровълновата печка? Разбира се, точно това правят днес все повече хора, вместо да готвят. Готвенето вече не е задължително и това бележи важна промяна в човешката история – и едва започваме да се замисляме за пълните последствия от нея. Никой вече не е принуден да реже лук, дори и бедните. Корпорациите с огромно удоволствие ни отменят в тази работа, а често и на изгодна цена. В много отношения това е благословия, особено за жените, които в повечето култури през по-големия период от историята са рязали по-голямата част от лука. Днес типичният американец отделя само 27 минути дневно за приготвяне на храна и още четири минути за почистване след ядене. Това е по-малко от половината време, което е отивало за готвене и почистване през 1965 г., когато бях момче. Ако се съди по пазарните проучвания, малко повече от половината вечери на днешния американец продължават да са „домашно сготвени“. Изглежда много, докато не откриете, че значението на думата „готвя“ е олекнало драстично през последните няколко години.
Научих това от един ветеран на пазарните проучвания за хранително-вкусовата индустрия на име Хари Балзър, от Чикаго, с когото прекарах няколко информативни, макар и необнадеждаващи часа в откровен разговор за бъдещето на готвенето. Балзър изследва хранителните навици на американците от повече от трийсет години; NPD Group, фирмата за пазарни проучвания, за която той работи от 1978 г., събира данни от над 2000 дневника за хранене, въз основа на които проследява развитието на тези навици. Преди няколко години Балзър забелязал, че дефиницията за готвене, към която се придържат неговите респонденти, е станала толкова широка, че е загубила смисъла си.
„Хората днес наричат „готвене“ такива неща, че баба им би се обърнала в гроба, ако можеше да ги чуе – обясни той. – Например да затоплят консерва или да сложат замразена пица в микровълновата фурна.“ Затова фирмата решила да даде поне малко по-строго определение на понятието готвене, за да разбере какво действително се случва в американските кухни. Да сготвиш нещо „от нулата“ според техните условия означавало да приготвиш основно ястие, което изисква някакъв „сбор от съставки“. Тоест затоплянето на пица в микровълновата фурна не се брои за готвене, но измиването на маруля и заливането ѝ с готов дресинг от бутилка отговаря на изискванията. Според тази снизходителна дефиниция (която не изисква рязане) излиза, че готвим, когато намажем филия хляб с майонеза и наредим отгоре нарязана шунка или кюфте. (У дома или на път, днес сандвичът е най-популярното ядене в Америка.) Поне по скромните критерии на Хари Балзър ние, американците сме истински фурии в кухнята: 58% от ястията във вечерното ни меню са „готвени“, макар че дори този процент постоянно намалява от 80-те години насам.
Подобно на повечето хора, които изследват поведението на потребителите, Балзър е развил малко цинични възгледи за човешката природа, която според данните от неговите проучвания постоянно се движи от стремежа да спести време или пари, а ако е възможно – и двете. Той лично не се изразява толкова деликатно: „Това е положението – ние сме стиснати и мързеливи в своята същност.“ В няколко поредни разговора постоянно го разпитвах доколко е застъпена според неговите проучвания тази дейност, която нарекох „истинско готвене от нулата“ – този вид, който започва с рязането на лук. Той обаче не я споменаваше дори бегло. Защо? Очевидно е станала такава рядкост, че измервателните му инструменти не я отчитат.
„Ще дам аналогичен пример – предложи Балзър. – Преди сто години да вечеряш пилешко е означавало да излезеш и да хванеш, убиеш, оскубеш и изкормиш пилето. Познаваш ли някой, който още да го прави? Ще се възприеме като лудост! Е, точно така ще изглежда готвенето за твоите внуци. Като шиенето или кърпенето на чорапи – нещо, което хората са вършили, когато не са имали друг избор. Примири се с това!“
Може би трябва да се примирим. Преди да го направим обаче, си струва да помислим малко за парадокса, как дори нещо толкова досадно като рязането на лук става по-интересно и по-проблематично, когато се окаже, че вече не е задължително да го правим. Когато готвенето е въпрос на желание, човек може да предпочете да се откаже от него – избор, обусловен от собствените му ценности или просто от желание да използва времето си по друг начин. Само че за човек, който смята, че домашното готвене още има стойност, неговият нов статут на незадължителна дейност поражда конфликт – конфликт между противоречиви желания, какъвто едва ли би възникнал по времето, когато просто е трябвало да се готви, за да има семейството какво да яде. В момента, когато получим възможност да избираме как да прекараме времето си, времето изведнъж се оказва много по-дефицитно и става доста по-трудно да присъстваме в кухнята, било то в буквалния или в будисткия смисъл. Улесненията изведнъж започват да изглеждат по-привлекателни. (Мога да купя шишенце накълцан чесън или торбичка със смес от предварително нарязани лук, морков и целина!) Защото така ще можем да вършим нещо друго, по-наложително или просто по-забавно. Точно така си мисля в повечето случаи, когато режа лук.
По същата логика обаче възможността да не готвим (за която трябва да благодарим на производителите на готови храни и ресторантите за бързо хранене) означава, че хората могат също така, за пръв път в историята, да предпочетат да готвят просто за удоволствие. Към тази форма на „работа“ вече можем да се отнасяме като към „развлечение“. Хари Балзър обаче не е склонен да възприеме много сериозно този вариант – било защото смята, че сме твърде лениви, за да ни харесва да вършим каквато и да е излишна работа, било защото все пак той е част от бизнеса, който помага на компаниите за производство на храни да се облагодетелстват от упадъка на всекидневното готвене у дома. Или може би просто се придържа към общоприетия възглед в съвременната специализирана потребителска култура, че „развлеченията“ би трябвало да са свързани с потребление, докато всяка дейност, включваща производство, е обратното на развлечение – работа. Казано другояче – развлечението е нещо, за което не можем да си представим да плащаме на друг да го прави вместо нас. (Гледането на телевизия например, четенето на книга или решаването на кръстословица.) Всичко останало – всичко, за което пазарът е измислил начин да го върши вместо нас – става вид труд, нещо, което всеки рационално действащ човек е логично да прехвърли на други веднага щом получи такава възможност.
Това поне е начинът, по който икономистите явно гледат на въпроса за работата и развлечението: като противоположни понятия те се съчетават със също толкова противоположните категории на производството и потреблението. Този възглед обаче вероятно говори повече за тях самите и за капитализма на потреблението, отколкото за нас. Защото едно от най-интересните неща при днешното готвене – готвенето по желание – е как в него се смесват твърдо установените категории на работа и развлечение, на производство и потребление. Будистите вероятно имат право за рязането на лук: важното е как ще изберем да го видим и почувстваме – като досадна работа или като път към нещо, дори като опит. В зависимост от контекста една и съща дейност може да има диаметрално противоположни значения. Дали готвенето е форма на потисничество, както твърдяха много феминистки (с известно право, бих добавил) през 60-те? През 70-те години Кей Еф Си пуснаха билбордове с изображение на „семейна кофа“ с пържено пиле под лозунга „Освобождение за жените“. И вероятно наистина е било, както е за много жени и до днес, особено когато и двамата партньори ходят на работа. Независимо от това търсене обаче, все повече хора днес, както жени, така и мъже, гледат на домашното готвене (и дори на отглеждането и коленето на пилета!) като на средство за освобождаване от влиянието на корпорации като Кей Еф Си върху нашия живот и култура. А това повдига един интересен въпрос: от политическа гледна точка, дали домашното готвене в наши дни е реакционен, или прогресивен начин да си прекараш времето?

Засега тези въпроси остават без отговор. И това беше една от причините да се заинтересувам и да прекарам известно време в кухнята, за да се науча да готвя същите онези ястия, които са нагледна демонстрация на подобен род въпроси. „Бабините манджи“, както ги наричат понякога, по-рано обикновените (а сега „специални“) ястия, които се готвят в тенджери, в повечето случаи започват с лук и им трябват много повече от 20 минути, докато стигнат до масата. Имах сериозни съмнения дали някога ще стигна до онзи етап на просветление, когато рязането на лук става просто рязане на лук. (Ако страниците по-нататък са празни, значи съм успял. О, явно не се е получило.) Все пак вероятно можех да стигна поне до момента, когато ще се почувствам у дома в кухнята, а точната противоположност на „края на готвенето“ ще придобие по-ясни очертания.
Ето какво беше първото, което научих: както процедурата за готвене на огън, ако я разгледаме достатъчно отстранено, може да се редуцира до една-единствена основна рецепта (животно плюс огън от дърва плюс време), същото се отнася и за готвенето в съд с вода. Ако прелистите готварските книги от която и да е кулинарна традиция, вариациите изглеждат безкрайни и макар и да има милион различни начини да се сготви варено, задушено или супа, основната структура (или синтаксисът) на всички тези ястия е почти универсална. Позволявам си да предложа една крайно опростена версия на тази структура, нещо, което може да послужи като универсален шаблон или „прарецепта“ за ястия, организирани около елемента вода:

Нарежете известно количество ароматни растения.
Сотирайте ги в малко мазнина.
Запържете парче(та) месо (или друга основна съставка).
Сложете всичко в тенджера.
Добавете вода (или бульон, вино, мляко и т.н.).
Оставете да къкри на бавен огън дълго време.

От практическа гледна точка предимството на този вид базова рецепта поне за мен е, че не убива желанието ми да се захвана с нея – както се чувствам обикновено, когато рецептата пред мен се състои от множество последователни стъпки. А веднъж щом придобиете усет за основата тема, всички варианти стават много по-лесни за овладяване.
Окастрянето на гъстите шубраци от кулинарни детайли около цял жанр рецепти има още едно достойнство: помага да откроим онова, което определен тип готвене (т.е. преобразуване на природната материя в конкретно ястие) може да каже за нас и нашия свят. Стига да го правите достатъчно често, ще започнете да разбирате, че готвенето с огън съдържа в себе си напълно различна парадигма за света на природата, от една страна, и за социалния свят, от друга, в сравнение с готвенето с вода. Готвенето с огън съдържа разказ за общността и вероятно за нашето място в космическия ред на нещата. Подобно на димния стълб, който се издига от ямата, тази история се развива по вертикална ос и е съпроводена с всевъзможни героични (или поне комично-героични) жестове. Налице е свещенослужител или друга аналогична фигура, както и ритуал и дори един вид олтар; сблъскваме се очи в очи със смъртта, а стихията на огъня е поставена под контрол.
Когато се отвърнем от ярката слънчева светлина на този омировски свят и пристъпим в кухнята със захлупени къкрещи съдове, усещането е, като че ли преминаваме от епос в роман. Тогава, ако всяка рецепта разказва някаква история, какво има да разкаже готвенето с елемента вода?

Втора стъпка

Сотирайте лука заедно с други ароматни зеленчуци

Знаех, че ще ми трябва известна помощ, за да се ориентирам в кухнята, и я открих в лицето на една млада местна готвачка на име Самин Носрат. По случайност и аз съм бил учител на Самин, така че сега си разменихме ролите. Запознах се с нея преди пет години, когато тя помоли да посещава занятията по писане на кулинарна тематика, които водех в Бъркли. Беше завършила университета няколко години по-рано и макар че работеше като главен готвач в местен ресторант, имаше и амбицията да пише. Самин е ярка личност и скоро стана важна фигура в класа, където споделяше своите задълбочени познания за храната, както и плодовете на своето майсторство. Имахме практика всяка седмица някой от студентите да носи закуска за класа – любимите курабийки от детството или тяхна необичайна разновидност по традиционна рецепта от фермерския пазар – и да разказва нещо за нея. Когато дойде ред на Самин да донесе ядене, тя се появи в класа с няколко тави още вряла лазаня, в която доматеният сос и пастата бяха изцяло домашно производство, и се зае да ни сервира в порцеланови чинии със сребърни прибори и платнени салфетки. Историята, която Самин ни разказа, беше как се научила да готви – най-напред в „Ше Панис“, където се издигнала от помощник-сервитьор до помощник-готвач, а след това и в „Тоскана“, където работила две години, учейки се да прави прясна паста, да реже месо и да готви онзи вид „бабини манджи“, които обича най-много. Лазанята на Самин беше може би най-незабравимото нещо от този семестър.
По спомените ми тогава за пръв път чух онзи израз – „бабини манджи“. За Самин това беше онзи вид традиционна храна, която излизала от кухнята на нейната майка, намираща се формално в Сан Диего, но във всеки друг смисъл (и особено по вкус и аромат) – в Техеран. Нейните родители емигрирали от Иран през 1976 г., три години преди революцията; като последовател на бахайската вяра баща ѝ се опасявал от преследване от страна на шиитите, които придобивали все по-голямо влияние. Самин се родила в Сан Диего през 1979 г., но родителите ѝ, които лелеели мечтата да се върнат някой ден, третирали дома си като суверенна иранска територия. Вкъщи семейството говорело фарси, а г-жа Носрат готвела изключително персийска храна. „В момента, когато си дойдеш от училище и прекрачиш този праг, се връщаш обратно в Иран“ – спомня си Самин думите на своите родители. Тя определено не била от онези деца на имигранти, които се смущавали от старовремските ястия, сложени от майка ѝ в кутията за обяд. Напротив – обичала персийската храна: ароматните ястия с ориз, кебапите, разкошните яхнии със сладки подправки, ядки и нар. „Едно време в училище ми се смееха заради чудноватия обяд. Моята храна обаче беше толкова по-вкусна от тяхната! Отказвах да се обидя.“ Майка ѝ, която определено била „човекът, който командва вкъщи“, обикаляла с колата си цяла Южна Калифорния в търсене на някой специален домашен вкус: необичайна разновидност на сладък лимон, необходим за едно определено ястие, или вид вишни, свързани със сезонно празненство. Докато растяла, Самин не се замисляла много-много за готвенето (макар че майка ѝ от време на време строявала децата да изстискват лимони или да белят бобови шушулки), но както тя казва: „Яденето ме интересуваше много. Обичах ястията на мама.“
Идеята да прегърне готвенето като призвание ѝ хрумнала по време на следването в колежа в Бъркли – докато ядяла едно незабравимо ястие в „Ше Панис“. Самин ми разказа историята един следобед, докато стояхме до кухненския ми плот и режехме зеленчуци. Бях я попитал дали има желание да ме учи да готвя и бяхме започнали да провеждаме уроците веднъж или два пъти месечно – на сесии от 4 или 5 часа, които неизменно започваха край този плот, с дъска за рязане пред всеки от нас. Кълцахме и разговаряхме. Разговорът, както скоро осъзнах, беше най-добрият начин да се справим с досадното рязане на лук.
Както обикновено, Самин носеше бяла престилка около кръста, а гъстата ѝ черна коса беше частично прибрана отзад. Самин е висока и с яко телосложение, с остри черти на лицето, забележително черни вежди и матова кожа с топъл нюанс на маслини. Ако трябва да я опиша с една дума, това ще е „темпераментна“; Самин е във великолепни отношения с удивителния знак. Думите се сипят от устата ѝ; смехът – също; а в дълбоките ѝ, изразителни кафяви очи вечно се таят някакви намерения.
„Не бях и чувала за „Ше Панис“! Всъщност цялата представа за „прочут ресторант“ ми беше напълно чужда, защото семейството ми никога не посещаваше модни ресторанти. Приятелят ми в колежа обаче беше израснал в Сан Франциско и когато ми разказа всичко за Алис Уотърс и „Ше Панис“, реакцията ми беше: „Пич, трябва да отидем!“ И така, през цялата учебна година спестявахме пари в кутия от обувки, като пускахме вътре дребни суми – монети от джобовете в дрехите за пране, пари, които сме спечелили от басове помежду си. И когато събрахме двеста долара, точно толкова, колкото да поръчаме от ястията на фиксирана цена на долния етаж, настроихме алармата за една съботна сутрин, за да сме сигурни, че ще ги хванем точно когато започнат да отговарят на телефона, така че да успеем да си направим резервация за събота вечер точно един месец по-късно.
Беше невероятно преживяване: топлият и блестящ салон, невероятното внимание към нас – някакви две хлапета! Сервираха ни къдрава салата с „лардон“ – и помня, че си помислих: Какво ли е това?! Второто ястие беше камбала в бульон; помня, че никога преди не бях яла камбала и много се притеснявах. Най-живо обаче си спомням десерта: шоколадово суфле със сос от малини. Сервитьорката трябваше да ни покаже как да пробием дупка в купола и да налеем вътре соса. Беше много вкусно, но аз си помислих, че ще е още по-хубаво с чаша мляко, и когато помолих да ми донесат, сервитьорката започна да се смее! Сега разбирам, че млякото беше напълно погрешен избор – към суфлето обикновено сервираха десертно вино, – но сервитьорката беше много мила. Донесе ми млякото. А после ни донесе и чаша десертно вино – за сметка на заведението!
Храната беше прекрасна, но мисля, че причината да се влюбя в ресторанта беше пълното ни обгрижване тази вечер. Точно тогава реших, че искам някой ден да работя в „Ше Панис“. Изглеждаше толкова по-специално от обикновена работа. Освен това щях да мога да ям от тази удивителна храна през цялото време!
И така, седнах и написах дълго писмо до управителя. Разказах как тази вечеря е променила живота ми и много, много, много се примолих да ме вземат на работа като помощничка. И по някаква невероятна щастлива случайност ме поканиха и ме наеха веднага.“
Самин реорганизирала учебната си програма, за да може да работи в ресторанта по няколко смени седмично. Спомня си живо първия работен ден. „Заведоха ме да видя кухнята, а там всички бяха с бели престилки без петънце по тях и приготвяха най-прекрасната храна. Някой ми каза откъде да взема една старомодна прахосмукачка и започнах да чистя салона; помня как си мислех: „Не мога да повярвам – дадоха ми да чистя салона в „Ше Панис“!“ Беше такава чест за мен. Така се чувствах всеки ден, когато отивах на работа там.
Аз имам нещо като обсесивно-компулсивно разстройство, в случай че не си забелязал, и това беше първото място през живота ми, където всички явно страдаха от същото. Всеки се стремеше към съвършенство в това, което вършеше, независимо дали връзваха торбите с боклук, или правеха най-хубавото суфле, което можеш да се надяваш да приготвиш някога, или пък полираха приборите просто така, без специална причина. Виждах как всяка задача, независимо колко е банална, се изпълняваше максимално качествено – и тогава започнах да се чувствам у дома.
Усетих го първия път, когато ми показваха как да зареждам кухненския асансьор. Ястията трябваше да се подреждат точно по следния начин: слагаш горещите блюда по-далече от салатите, използваш пространството свръхефективно и нареждаш нещата така, че да се чува възможно най-малко тракане на порцелан. Това е малка, разнебитена стара сграда, където трябва да хранят петстотин души дневно и да оставят у тях най-добри впечатления, така че всичко е било внимателно обмислено през годините и разработено като система. Което означава, че ако решиш да си спестиш нещо, това ще развали работата на всички останали.
Когато най-сетне започнах да готвя, целият този стил на работа се пренесе съвсем естествено в подхода ми към храната. За мен най-важното при готвенето е да търся най-наситените, най-силните, най-богатите вкусове във всичко, което правя. Да извлека абсолютния максимум от всяка съставка, независимо дали е превъзходно парче сьомга, или обикновен стар лук. По този начин започнах да мисля от деня, когато ме научиха как да зареждам кухненския асансьор в „Ше Панис“.“