0
879

Кебапът – кралят на нощта

Най-неочаквано кебапът превзе полския кулинарен пейзаж. Мъжествен и индивидуален, според „Тигодник повшехни”, той се превръща за Варшава в квинтесенция на глобализацията.

Често пренебрегваме някои от най-важните аспекти на нашето всекидневие, без да си дадем труда да ги опишем. Те са за нас самодостатъчни като обекти, ала кой го е грижа да им даде думата?

Сред елементите на тази невероятна митология фигурира и кебапът – едно от най-всеобщо разпространените и най- „глобални” ястия по нашите улици, поле за кулинарни експерименти, приятел на купонджиите и предпочитан продукт на цяло едно поколение. Емблематичен знак на посткомунистическата трансформация, кебапът заслужава по-дълбоко изследване. Ето защо е добре да го обговорим на неговия собствен език, да се опитаме да уловим този убягващ ни феномен, да очертаем негов портрет в динамика.

Кебапът не се обсъжда. Може да се говори на дълго и широко за предпочитаната ни пица, да се описват най-добрите пироги, но никой не е чувал да се водят подобни разговори за кебапа. Опитвал съм се да подхвана такъв разговор, но моите приятели винаги са отвръщали с лукава усмивка: „Кебапът си е кебап!” Е, добре, той не е обект на разгорещени дискусии, подобно на тоалетната хартия. И все пак кебапът тревожи обонянието ни: всички познаваме това усещане, когато в края на вечерта се озоваваме под неоновата светлина на будката, където се върти апетитен бут.

Кебапът поставя и един езиков проблем. Тутакси констатираме езиковата бедност, заемем ли се с неговото описание: дали хлябът, в който се сервира кебап,е плосък или пък питка? А месото? Пилешко или овнешко (понякога телешко?). Сосът – с повече или по-малко подправки или пък сладък? „Искам пилешки кебап в тънко хлебче без много подправки” – ето типичното искане. Понякога се използва по-изтънченото название „дюнер” (което означава питка) или „дурум” (тънък хляб). Последният има най-голям успех у нас, защото сме в страната на полския кебап. Така се изчерпват възможностите за диалог по повод на кебапа. Как обаче да опишем неговия невероятен чар спрямо другите?

kebap

Włodzimierz Wasyluk / REPORTER

Моето приключение с кебапа започна в началното училище и продължи в гимназията с помощта на една будка за кебап до метростанция „Светокржистка” във Варшава. Редом имаше всякакви „дюкянчета” с необичайни стоки, истинска империя на лукса от онова време, както и множество секс-шопове (прикритие на мафията, както смятам днес), а също така „китайски” и „кебап”-ресторанти. Някъде тук за първи път опитах това псевдо-турско лакомство. Всеки негов аромат бе за мен истинска новост: топло и хрускащо хлебче, месо с много силни подправки по ориенталски, добавка от зеленчуци. И всичко това обилно полято със сос.

Думата „кебап” препраща към цял свят от значения. Тя е кратка, мъжествена като едносричния език на Ърнест Хемингуей. Мъжкият характер на кебапа най-ясно се усеща, когато той е приготвен от овнешко месо, в което винаги има нещо убягващо и тайнствено. Думата „кебап” принадлежи към същото семейство от ключови думи като „бира”, „празник”, „изпитна сесия”; тя навързва социални норми и поведения. Странното звучене на двете срички подчертава ориенталския произход на кебапа; усещаме, че той е странник, дошъл от екзотични страни. „Ке-бап” има азиатски шепот в нашите уши. Поляците обаче са го усвоили, придавайки му подчертана национално звучене.

Така стигаме до парадокса на миграциите. Ясно се очертават три групи, поне по отношение на кухнята на улицата. Първата – и най-малко интересната – се формира от „фаст-фуда” на американските храни. Сетне идва „китайската” група, която в Полша не е точно „китайска”, а виетнамска. „Кебапите” са в основата на третата група. Те основно се приготвят от „гастарбайтери”-турци, а всъщност най-вече от гърци (в полското въображение gyros е кебап!), от либийци, сирийци и даже от поляци.

kebab 2

Włodzimierz Wasyluk / REPORTER

Повече от ястие. Имигрантите търсят добро място, където да се установят, и в техните очи Полша е един вид рай, поне по техните думи. Ако не успеят, те остават на дъното на социалната стълбица, изолирани, съответно имат приятели само сред другите имигранти. Парадоксално е, че поляците са склонни на контакт с тях, макар и запазвайки известна дистанция. Те ни изхранват в миговете, които наистина се нуждаем от тях. Стомасите ни им се доверяват, а нашият апетит към тяхната кухня прекрачва езиковата бариера. И все пак не им говорим! Кой наистина е разговарял с турчин? Най-много да се пошегуваме с него, като в повечето случаи отсичаме: „кебап с овнешко, в хлебче и с пикантен сос”. В очакване да бъдем обслужени.

Откриваме кебапа навсякъде в Полша – от Силезия до балтийското крайбрежие. Достатъчно е да прекосиш страната с кола, за да си дадеш сметка, че той не е само нещо типично за големите градове, а се е превърнал в устойчив елемент от нашия пейзаж, от малките ни или големи общини. По изненадващ начин той превзе Полша (и Европа).

Тайната на кебапа се крие навярно в обещаната от него „всецялост”. Както филмът „Казабланка” според Умберто Еко е антология на киното, защото кондензира в себе си архетипи, така и кебапът е повече от ястие. Той носи постмодерен акцент (да не се боим от тази дума!). „Пачуърк” от кулинарни стилове и съставки, заимствани от различни специалитети, той изразява хомогенизацията на културата.

Кебапът се състои от четири основни елемента: тестото (хлябът), месото, зеленчуците и сосът, ала съществува невероятно разнообразие в начините на неговото приготвяне. Тестото – питката – е по средата между нашия хляб и мексиканската тортиля. Често казано, тя напомня едно от основните полски хлебчета – „кайзерката”. Питката се променя при изпичането си, но си остава бяла. И тъкмо под тази форма ни се сервира в будките за кебап.

Сосът е друг определящ елемент на кебапа. Неговата консистентност му позволява да протече навсякъде, обгръщайки кебапа изцяло, нещо като окончателен щрих. Ето защо е важно да имаш качествен сос – с чесън, сладък или пикантен, а никога не се използва обикновен кетчуп.

Зеленчуците са най-проблематичният и изменчив елемент на кебапа. Трудно е дори да се намери обща линия в отделните рецепти, защото те варират от кисело китайско зеле до различни свежи съставки. И все пак господството на киселия вкус на зелето и на парчетата краставица (влияние от хамбургера?) изглежда част от опита за „полонизиране на кебапа”.

За множество любители месото е най-важната съставка на кебапа. Неговата вегетарианска алтернатива – фалафелът – не е пълноценен заместител. Склонността на поляците да ядат месо е добре известна. Почти невъзможно е кебапът да бъде мислен без неговата местна плънка. Освен това кебапът предлага винаги свежо месо: едновременно хрупкаво и сочно, с множество подправки и аромати.

Кебапът е мозаечна храна. За консумацията му не ни е необходим нож, достатъчно е да действаме с челюсти. Начинът на приготвяне на месото е също важен: Гигантският бут, от който се режат парчетата, им придава едновременно първичен и абстрактен вкус, а самото въртене на шиша е атракция.

Във Варшава фактът, че будките за кебап са отворени двадесет и четири часа в денонощието, е едно сравнително скорошно завоевание. И то бе прието на драго сърце. Будката за кебап е империя, в която слънцето никога не залязва. Нощната пица е извън конкуренция: скъпа, приготвя се бавно и е най-често ужасна. Трябва да припомним едно качество на кебапа, което го отличава от пицата: това не е колективно, а е индивидуално ястие, което утвърждава либералния ред чрез суверенното право на собственост. Споделянето на един кебап е също възможно и може би често се случва, но истинското удоволствие е в това да си държиш приготвения кебап в ръка с усещането, че притежаваш стока, която скоро ще изчезне.

Празнична територия. Консумацията на кебап рядко става без алкохол. Това е ястие-катализатор на нощния живот. Понякога той играе ролята на прелюдия: ядем го в 20 ч., за да не прекараме вечерта на празен стомах. Той може да играе ролята на пауза по пътя: решаваме да уталожим пораженията на празника като се подкрепим с един кебап. Но най-често кебапът идва с последната камбана. Без значение в кой час на денонощието – 1, 3 или 5 ч. сутринта, винаги има хора в „Сарай” или „Шоман” край Двореца на културата във Варшава.

Както маслината маркира границата на средиземноморския свят, така и кебапът слага граница на празничната територия. Преди появата на кебапа рядко можеше да прекараш нощта в квартал като „Урсинов” и всички предпочитаха по-скоро да са в центъра. Днес „Урсинов” разполага с цяла инфраструктура на развлеченията: верига от заведения за кебап. По този начин притегателната сила на квартала значително се увеличи.

Тъй като няма модел на кебапа, трудно е да се каже къде е най-добрият. Народната мъдрост настоява, че Меката на кебапа е в Истанбул. Е, добре, имал съм възможността да вкуся местния кебап, но не съм запазил някакъв особен спомен. Може и да не съм избрал доброто място: с местните кебапи има същите проблеми, както с пържените картофи в Белгия.

Немският кебап също има вид на престижна институция. В едно заведение за кебап в Берлин ми казаха, че персоналът първо е работил в Полша. Работата в берлинско заведение за кебап е равносилна на международна промоция.

Много по-различни са нещата при средиземноморския кебап. Никога няма за забравя марсилския кебап, който струваше 4 евро. В този регион прибавянето на пържени картофи вътре в кебапа е почти норма. Те присъстват и в „кебапа по френски”, който се сервира с леки зеленчуци и хубаво пилешко месо. Ала добавянето на пържени картофи вътре в кебапа увеличава размерите му и го лишава от една от най-важните му функции – подръчността.

От гледна точка на кулинарната хармония, пържените картофи са един вид кулинарна тавтология. Кебапът, както вече казах, е съставно ястие. И в случая хлябът замества картофите, което изключва тяхното допълване. Един кебап с пържени картофи е безполезно повторение, израз на нишестено усърдие. Доволен съм, че този вид кебап не се приема у нас…

Tygodnik Powscechny

http://tygodnik.onet.pl/37,0,79118,krol_nocy,artykul.html

Превод: Тони Николов