Инициативата Food Season в Британската библиотека в Лондон започва през 2018 г. по идея на кураторката д-р Поли Ръсел. Всяка година в програмата има множество лекции, дискусионни панели, работилници, дегустации и специализирани курсове. В тазгодишното издание имаше и българско участие – Александър Таралежков се включи в дискусията From Albania to Zagreb: Eating the Balkans, посветена на балканската кулинарна култура, различията и близостта между регионите, паметта на храната, кулинарната идентичност. Разговорът с него е колкото метафоричен, толкова и буквален – за цвета и вкуса на балканската кулинария, за катализаторите на новите рецепти и завръщането към „забравени“ храни, за доверието в усещането, повече отколкото в рецептата.
Как бихте описали балканската кулинарна култура?
В много голяма степен балканската кулинарна култура е повлияна от империите, в които са били балканските народи или с които са граничили. На първо място Османската империя и до определена степен Австро-Унгария на Хабсбургите. Пластове от история, памет, нужда и наслада. В нея има селска простота и градска изтънченост, пост и пир, всекидневие и празник. Това е кухня, родена от оцеляването, но и от изобилието. Не е „направена“, а натрупана — през векове, граници и преселения.
Какви са нейните физически граници? Нейните цвят и вкус?
Границите ѝ не съвпадат напълно с тези на държавите — по-скоро следват старите пътища на солта, подправките и преселниците. Тя се разпростира там, където има бакърени тави, туршии в мазето и някой, който бърка варива с дървена лъжица. Цветовете ѝ са керемидено червено, златисто от олиото с червен пипер, зеленикаво на лозовите листа, сиво на алуминиевите тенджери. А вкусът — дълбок, земен, често опушен, понякога кисел, но винаги интензивен и запомнящ се.
Кои според вас са „изобретенията“ на балканската кухня?
Изобретателността тук не е в новото, а в адаптацията. Може би най-голямото „изобретение“ е споделената маса — дългото хранене, в което яденето е само началото на разговора.
Изхождайки от разположението на Балканите като „междинен регион“, своеобразна метафора за кръстопът – дали тази кръстопътност се е „пренесла“ и в кулинарната култура?
Определено, балканската кухня е резултат от срещи – между империи, народи, религии, климатични пояси. Тя е съставена от заимствания, адаптации, но и от твърда съпротива срещу загубата на идентичност. В нея има следи от пътищата на подправките, но и от упоритата локалност на планината.
Как балканската кулинарна идентичност се позиционира в съвременния контекст спрямо другите световни кухни?
В ерата на ферментации и завръщане към „забравени“ храни балканската кухня предлага именно това — живи техники, свързани с тероара и сезонността. Тя не се опитва да бъде модерна, тя е модерна по същество — с фокус върху местното, устойчивото, смисленото. Сега виждаме как балканската храна започва да се представя не като екзотика, а като културна стойност — достойна да застане до скандинавската или японската кухня, със същата тежест и дълбочина.
Food Season на Британската библиотека се проведе за седми път. И ако не се лъжа, за първи път в този формат има дискусионен панел, посветен на балканската храна. Разкажете за вашето участие в него. Кои бяха основните теми, които обсъждахте с другите участници – Ирина Янакиевска, Йелена Белгрейв и Каролайн Идън?
Това участие беше не просто чест, а и радост – рядко срещана възможност да говорим открито за Балканите извън клишетата. С Ирина, Йелена и Каролайн обсъждахме както разликите между регионите, така и близостта на вкусовете. Говорихме за паметта на храната, за начина, по който миграциите променят рецептите, и за нуждата да покажем на света, че балканската кухня е не просто вкусна, а и културно значима. Има един преход от сивотата на региона зад Желязната завеса към излизането на светло с цялата му пъстрота. Особено любопитно за мен беше да обсъдим как и балканската диаспора дефинира Балканите културно отвън навътре.
В анонса за дискусията се споменава, че едва наскоро балканската храна е оценена извън региона. Какви са вашите наблюдения?
Кулинарните книги, написани през последните години, дават гласност на региона и са прекрасни посланици. Започват да се появяват и така наречените „трети култури“ – продукт на мигрантската общност, амалгамни експресии на балканската кулинарна култура и местната „осиновена“ култура.
Според вас кога балканската кухня влезе в светлината на прожекторите и стана „видима“?
Специално във Великобритания около пандемията – с появата на моя Dolma Bar и проекта на Спасия Диновски „Мистик Бюрек“ със сигурност имаше момент на засилване на интереса към Балканите. В последните години със засиления интерес към коренните и селските кухни, балканската маса започна да изглежда като отговор на търсенето на автентичност. Но прожекторът не е напълно обърнат натам – още има много да се показва и обяснява.
Споменахте за кулинарния концептуален проект – Dolma Bar. Как се роди идеята, през какви трансформации мина и как смятате да я продължите?
Dolma Bar е много специален проект за мен. Той беше едновременно автентичен и модерен. Даде алтернатива на балканците да покажат своята идентичност чрез храната. Гледайки как гостите на заведението разпалено обясняват на свои приятели, близки, партньори „кое какво е“ в менюто, определено имам повод за гордост. Освен това тази създадена от въображението ми концепция се оказа толкова достоверна, че дори и хората от региона оставаха с впечатлението, че долма баровете са нещо, което може да срещнеш във всеки град на Балканите.
Какви са вкусовите предпочитания на хората в региона?
Те търсят наситен вкус – без пестене на сол, мазнина и подправки. Обичат ясните храни и манджи – като мусака, гювеч, боб. Има култура на бавните ястия и на остатъците, които „на другия ден са още по-хубави“. Но има и нещо специфично — хората тук се доверяват повече на усещането, отколкото на рецептата. Готви се „на око“, „на вкус“, „както баба го правеше“.
При вас как се разви кулинарното умение, подвластно на балканската традиция? Какво променяте, какво допълвате във вашите рецепти? Имате ли някакво ваше правило, което спазвате в това отношение?
При мен дойде от баби, дядовци, родители, но после мина през ресторанти, пътувания и съвременни техники. Балканската основа остава – тя е във вкуса. Когато променям нещо, гледам да не е самоцелно – питам се: Ще бъде ли разпознато като свое? Ще формира ли нови емоции и спомени? Моето правило е да готвя с уважение, дори и когато променям. Да добавя, не за да впечатля, а за да подсиля усещането. Иска ми се промените, които внасям в рецептите, да са качествени и да създават нови контексти и преживявания през моя опит и критично мислене. В определен момент идеята за фюжън кухня беше преждевременно опорочена от нескопосани интерпретатори и маркетинг „експерти“, привлечени от тази така модерна дума. Сега ще отнеме известно време да се освободи от тази конотация, но реално винаги сблъсъкът на различни култури е бил катализаторът на новите рецепти. Аз имам късмета да живея в общество и среда, наситени с разнообразие на култури и кулинарни изразни средства.
Александър Таралежков е завършил продуктов дизайн в Central Saint Martins College of Art and Design в Лондон. Занимавал се е с дизайн на публични пространства. През 2019 г. основава собствен ресторант на име Dolma Bar в крайбрежния град Маргейт в графство Кент.
