Откъс от изследването за храната и готварството по българските земи в последните десетилетия под османска власт

Книгата е продължение на изследването на Стефан Дечев „От ориза на Азия до чушките на Америка. Една преплетена история на храната и кухнята в Османска България и околните земи (от края на XIV до началото на XIX в.)“. Разглежданият тук период са последните десетилетия под османска власт. Според османистиката времето след 1839 г. се определя като период на Танзимат и се характеризира с модернизационни реформи в най-широки сфери на живота. Сред тях са и промените в готварството, които се развиват на фона на устойчивите начини на готвене и хранене. Изследването се вписва в тенденцията хуманитарните и социални науки по света да изследват връзката на храните, кухнята, кулинарията и гастрономията с историята, културата, властта, идеологията, етническия произход и др.    

„Между простонародните ястия и гозбите на Цариград. Храненето и кухнята в Османска България и околните земи (от 30-те години на XIX век до 1878 г.)“, Стефан Дечев, издателство „Рива“, 2026 г.  

Глава Трета

Новото време и социалната дифузия на прибори за кухнята, храни и ястия

Когато нямаше маси и вилици – култура на хранене, прибори и етикет

Историците разполагаме с противоречива информация около въвеждането на прибори за хранене и други неща, свързани с кухнята в миналото. Както пише румънската историчка Ангела Яну за Дунавските княжства, един учен би желал да има точна информация за стадиите, през които елитите постепенно спират да ядат с пръсти, възприемайки първо употребата на базисни медни или калаени прибори за хранене, изработвани от местните роми или пък внасяни от Истанбул. Следващата фаза е вече свързана с по-елегантните и скъпи прибори за хранене и стъкло, които са внос от Запад. Не е ясен още и отговорът на друг един въпрос – кога точно навикът да се използва нож и вилица се разпространява надолу по социалната стълба?[1]

В нашия случай можем да кажем, че сред мнозинството от населението на Османската империя масата остава все още непозната. А и европейският начин на ядене с нож и вилица върху маса, а не от нископоставен поднос и обща купа, въведен още от Махмуд II (1785–1839), съвсем не е леко приет дори и от неговите министри през 30-те години.[2] Огромното мнозинство от българи и турци не използват по-късните маси, а сядат около паралия. И докато обикновените мюсюлмани ядат на софри, то богатите използват медни големи и кръгли синии, под които подлагат железни триножници, сядайки наоколо върху постелките „по турски“.[3] Ил. Р. Блъсков обяснява как селската трапеза на българите представлява софра, която е отдолу с крака и висока до две педи. Около подобни изделия могат да седнат съответно между 7 и 10 души. Ако иде реч за по-голямо тържество или курбан, то наместо нея се поставя дълъг плат месал. В празничен ден пък се слага друга софра, която се нарича „паралия“ и е габровска направа. Около нея могат да седнат до 5–6 души. Ако обаче това е всекидневно поставяне на трапеза, тя се слага където и да било – пред огнището, „на сондормата“, на хармана, на вълнен плат, наречен миндилка. След като селяните се нахранят, те изхвърлят остатъците от храната.[4] И в един по-късен вече период М. Маджаров си спомня как в родната му Копривщица все още се слага кръгла дървена софра, висока само около педя, като около нея хората се нареждат със свити колене.[5] Освен тези ниски изделия, копирайки турски къщи, в някои български използват и „медни плоски съдове, наречени синии (М.М.)“, поставят ги върху стол на височина около три педи.[6] Известна става вече споменатата прочута и станала нарицателна „габровска паралия“.[7] Дори и в началото на 70-те години, най-често на земята върху постлания под, се поставя софра, а хората се нареждат около нея на възглавници или върху самия под, като свиват краката си. Масата се разглежда като нововъведение, което се среща твърде рядко в кафенетата и още по-рядко в частните домове. Дори и сред най-богатите столът остава непознат и се използват единствено миндери.[8] Р. Дж. Мор описва как през есента на 1876 г. в село Саръгьол масата им била просто „вестник, постлан на земята“.[9] Поканен на вечеря от най-видния българин в село в Югоизточна България, близо до Бургас, Дж. Бейкър присъства на вечеря, която става на чардака: „Не след дълго, съобщава той, седяхме в кръг на пода на чардака, кръстосали крака по турски, а жените (майка, дъщеря и снаха) ни прислужваха. В средата поставиха паница със супа и всеки получи по една плитка метална лъжица, с която трябваше да бърка в общия съд“.[10] Споменавайки как се покапва в резултат от присягането, Бейкър разказва и за по-нататъшната употреба на ръцете при храненето, добавяйки: „Супата представляваше една възхитителна смес от сладко и кисело и бе пълна със зеленчуци. Донесоха агне, изпечено цяло заедно с главата и всичко останало, което с общи усилия разрязахме, но изражението на агнето ме накара да се почувствам като канибал. Последва го вкусният сладкиш „млин“, а виното се лееше в изобилие по време на цялата гощавка, която би могла да засити дори и един (английски) градски съветник“.[11]

Преди навлизането на модерните нововъведения в империята обаче много от необходимите домакински съдове се намират трудно. Когато дава съвети какво да си вземе пътникът, като тръгне за Турция, Ами Буе отбелязва: „Най-необходимата домакинска вещ е котлето от чугун или за предпочитане от калайдисан бакър с желязна дръжка, за да може да се окачва на веригата, която виси във всяко огнище в Турция. В странноприемниците и в селските къщи изобщо не се намират железни триножници. Ако човек предпочита чугунената тенджера, трябва да си я закупи, преди да влезе в страната, тъй като такъв домашен съд не се намира там“. Французинът не пропуска и нуждата от желязна печка; тенекиена съдинка за варене на кафе или чайник; дървени бутилки чутури за вино и ракия; малки чаши филджани за кафе.[12] Знае се, че в котли и казани се готвят обикновено чорби. В гърнета се приготвят съответно разните варени ястия и яхнии. Поставени в тави и на пещ се пекат отделните видове меса. Тиганите пък се използват за пържене на месо. На някои места за готвене се употребяват и тенджери. Не по-благоприятна е ситуацията и с нещата, нужни за осъществяване на самото хранене. „Тъй като никъде не се намират вилици, пише Ами Буе, човек трябва да носи пълен комплект прибори за ядене. Тези, които се прибират като сгъваем нож, са най-удобни за пренасяне. Ние намерихме, че е полезно за повече чистота да имаме и една калаена чиния.“[13]

Ала новите маниери, възприети от султана още през 30-те, все пак се превръщат бавно в модел за останалото общество в столичния град на империята, макар в самото начало да са единствено в обсега на антуража на монарха. Паралелно с възприемането на западния стил банкети в двора модерният начин на поведение на маса продължава да се разпространява и сред елита на столицата. Особено от 60-те години насетне ножове и вилици започват все повече да се употребяват в двора дори и по време на обикновени хранения. Още от 50-те зачестява закупуването в дворците Долмабахче и Илдъз на европейски прибори за маса, ножове и вилици. Пристигат и нови, европейски маниери, свързани с поведението по време на хранене. Ястията вече се консумират, като се седи върху стол на висока маса. За всеки има отделна лъжица, вилица, нож и стъклена чаша. Все повече се налагат и порцелановите европейски съдове за хранене.[14] Налице е тенденция, която при управлението на султан Абдул Хамид II (1876–1908) предстои да разцъфти още повече, като новите европейски маниери се възприемат окончателно и сред елитните кръгове.[15] Ето защо противоречиво и половинчато, но още в тези десетилетия влиянието на модерните прибори и европейската култура на хранене става вече по-видимо сред османския елит. Описвайки гостуване заедно с Феликс Каниц във видинския конак при Азис паша (на което присъстват и двама турски полковници, драгоманинът на русенското френско консулство и един евреин, който учи турските чиновници във Видин на френски), Бениамин Калай отбелязва: „Кувертите бяха съвсем по европейски – приборите наистина се прибираха след всяко ястие, но ги носеха обратно твърде мазни, сигурно не ги измиваха, а само ги облизваха стърчащите вън слуги и заптиета“.[16]

Сред поданиците на империята първоначално дори и когато в годините на Танзимата постепенно се донасят от по-богати и пътували граждани вилици („фуркулици“) от Цариград и Влахия, те много рядко влизат в употреба и продължава да се яде предимно с ръце и пръсти.[17] Когато в началото на 70-те Яр. Ирасек пристига в град Ловеч и влиза заради поста в местна османска гостилница, където има „турска кухня“, той описва следното: „Седнахме и тримата на земята и турчинът ни даде чиста чиния с храна. Тодор поиска вилица, турчинът обаче не знаеше какво е това и започнахме да се храним с пръсти“.[18] И в издигнати копривщенски фамилии явно живеят в причудливо съчетание старото и новото, доколкото М. Маджаров си спомня: „Отпред не се слагаха никакви блюда. Ястието се насипваше в една паница или сахан. За всекиго се слагаше по една лъжица и бунела (вилица – бел. моя С.Д.). Всички гребехме от едно място и не се гнусяхме. Само аз, който бях гален и комуто всичко угаждаха, си имах своя лъжица и своя стомничка. Другите пиеха вода от една обща стомна“.[19] Изглежда сходен е случаят с казънлъчанина Ив. Найденов. Когато е в цариградския затвор към 1873–1874 г., заради съдържанието на издаваното от него в. „Право“, той свидетелства следното за тогавашната консумация от общ съд: „В яденето на тия гювечи впрочем аз твърде малко участие вземах, защото, както казах по-преди, другарите ми, насядали на коляно около трапезата, бъркаха в гювеча с пръсти, които лакомо облизваха и пак бъркаха с тях, нещо, което ми докарваше отвращение. Аз още от началото помолих мюлязимина да позволи на слугата, за да ми намери набодка и нож, понеже ми не приляга, казах, да ям с пръсти. Позволението ми се даде и набодка и нож ми се намериха“.[20] Това разрешение се оказва нужно, доколкото според вярването на мюсюлманите хлябът е сакрална храна и затова е грехота той да бъде рязан.[21] Но според някои данни и този начин на хранене от обща паница има своя етикет и правила. Затова и Т. Г. Влайков си спомня за строгия си баща: „Съгледа ли, че аз, например, не съм седнал добре, че режа хляба, а не си чупя залък по залък, я пък че не топя от госбата пред себе си, ами пресягам отстрана, ще ме смъмре с две думи, или ще ме почукне с лъжицата си по пръстите, или пък само ще ме погледне накриво, и аз веднага се сепвам и се поправям“.[22]

И все пак е видно, че от средата на века насетне в по-богати къщи на хора, пътували до столицата и околни земи, могат да се наблюдават на трапезата и танури със сол и пипер, лъжици и „фъркулици“.[23] В началото на 70-те в дома на чорбаджи Марко в Ябланица гостите са наредени „алатурка“ около сложената трапеза, като бъркат в общата паница с пръсти, но някои използват и вилица.[24] И пазарът на Пловдив през 70-те вече предлага съдове за готвене като тигани, калаени чинии и чаши, както и ножове, вилици и лъжици, тенджери, чаши за чай и кафе.[25] Дори и детството в родния Пирдоп Т. Г. Влайков си спомня с „паници, сахани, саханчета и тасове“, „менци“, „тигани, тепсии и разни други съдове“.[26] Що се отнася до ножовете, българите дълго време си служат с косерки, габровски чекийки. Едва дошлите през 1849 г. унгарци в Шумен донасят със себе си европейските ножчета.[27]

Дори и без да използват винаги модерните прибори за хранене, немалко българи са запознати с тяхното предназначение и употреба. Р. Дж. Мор споделя впечатленията си от връщане на гости, което те правят на полковник, юзбашия, мюдюр и представител на българската църковна община. „Не пропуснахме да забележим, – пише той – че гостите ни използваха ножовете, вилиците и чиниите с не по-малко умение, отколкото ние пръстите си, когато обядвахме с тях.“[28] Явно и след появата им някои прибори достигат до къщите, но служат само по празници или по-скоро за украса. Неслучайно за селата Ил. Р. Блъсков обяснява как приборите за хранене повече се използват, за да красят дома или при посрещане на гости. По стените на селската соба висят няколко пешкири, дълъг мисал (презръчник), а до иконостаса са наредени „дървени талерчета (габровско изделие), и 2–3 чинии (пияти), до тях са изправени няколко светогорски изящно изработени лъжици и няколко вилици (вилушки, наботки, пантаруги, въркулици, бодилки, вилици), при тях наредени 2–3 чаши с едно стъклено шише за вино“.[29] Блъсков продължава и с още пояснения: „От тия почти необходими в днешно време (т.е. първото десетилетие на XX в. – бел. моя С.Д.) прибори за трапезата, селенинът нямаше нужда: с въркулица (вилица) да яде никак му не привираше, а за чаши, стигаше да има вино, той го пиеше от паницата или от бъклицата. Додеше ли някой гостенин гражданин, или пък в случай на особито угощение, тогава всички тия ще се снемат и наредят при трапезата“.[30]

Появилата се за да замени дървените паници, пръстената носи названието каленица. Използването пък на отделни чаши за пиене от всеки на трапезата също е изключителна рядкост и в средата на столетието те се употребяват единствено сред по-заможни и пътували по света фамилии.[31] М. Греков дори свидетелства как и в дома на Л. Каравелов в Букурещ драгошанското вино се пиело не от чаши, а направо от гърнето.[32] По отношение на отделните прибори при хранене М. Маджаров пише: „Чиниите бяха рядкост в копривщенските къщи и не защото нямаше откъде да ги купят, а защото бяха скъпи и лесно се трошеха. Старите хора постоянно препоръчваха бакъра: „И като се минат петдесет години, пак е съд! А ако умреш, ще го оставиш на челядта, ако засиромашееш, ще го продадеш на всекиго и пак ще вземеш част от парите, които си дал. А това паницата е разсипи-къща. (М.М.)“.[33] Разните бакърени съдове като тави, „тепции“, „тенжари“, разнообразни и многобройни сахани изпълват тефтера на учителя Христо Никофоров Даскалов от Трявна.[34] Но бакърените съдове – тасове за чорби и сахани за други ястия – си остават приоритет само за богатите. В селата се използват дървени прибори и в случай, че не се яде с пръсти – единствено дървени лъжици.[35] И за Ловеч и Ловешко Стефан Ватев пише: „Съдовете са изключително бакърени, пръстени, дървени. Паниците са пръстени, саханите бакърени, стомните – пръстени, медник – бакърен“.[36]

Храненето на трапезата и сред българите явно е силно повлияно от османската култура. Но докато те по празнични поводи стоят там продължително и приказват дълго, то турците се хранят бързо, веднага стават и не се бавят. Затова и З. Стоянов пише за едно хранене на заптиетата в село Балван след залавянето му през пролетта на 1876 г. следното: „Гощаванието трая твърде малко, турците не обичат да се гевезят на софрата, което било грешно и недостойно. Когато те се оттеглиха и си измиха ръцете и устата – обичай в тях, когато се излегнаха отново, оригванията им издаваха глас, като кога се отварят шампански стъкла“.[37] Ала тези турски обичаи, свързани с хигиената на трапезата, явно имат влияние и сред българските селяни. Ето защо и Ил. Р. Блъсков пише: „Като един закон е у селенина, всеки, който ще седне на софрата, трябва по-преди да си омие ръцете. Омиването ръцете, придружено с изплакване устата, става и след като се вдигне софрата“.[38] Когато говори за вечерята на чардака при богатия български селянин, някъде близо до Бургас, Дж. Бейкър завършва своя разказ със следното: „Накрая синът и снахата на домакина ни обиколиха с меден съд, парче сапун и красиво избродирана кърпа, за да си измием ръцете, след което отново се върнахме към кафето, цигарите и приказките“.[39] Турските обичаи, свързани с хигиената при хранене, правят впечатление и на Б. Калай. През 1868 г. при споменатото гостуване заедно с Ф. Каниц на Азис паша във видинския конак Калай описва случилото се, преди да влезат в един от салоните: „На вратата обаче трябваше да преминем през още една операция. Един слуга държеше пред мене един великолепен сребърен съд, над който трябваше да държа ръцете си и в същото време един друг прислужник ми поля вода на ръцете от една сребърна кана, великолепна изработка, и най-сетне ми подаде кърпа за бърсане. Съдът и каната бяха изработени с рядко изкуство, което можах да забележа бегло, обаче и двата съда бяха мръсни, а кърпата беше по-скоро парцал. Стар блясък, съвременен мрак, тия две характерни черти се забелязват навсякъде, по всяко нещо в турския свят“.[40]

Младото поколение, както вече се спомена, очевидно придобива нови хранителни навици и етикет. М. Греков си спомня за пансиона в град Николаев, докато директор на гимназията е Николай Карлович Геек, следното: „Геек често обикаляше в пансиона стаите за конярите, спалнята и току-речи всеки ден идваше в столовата, дето се хранехме, да опита ястието, с което се хранехме и дали то се дава в достатъчно количество – да не би поверените на неговите ръце деца да останат гладни, жедни. Редовно всеки ден с нас заедно обядваха и пиеха чай от надзирателите Кондрацки или Минков, но толкози не по-малко директорът. Никога не манкираше задължението си, а еднаж в седмицата поканваше двоица пансионери да обядват заедно с него, на неговата трапеза, за да видят реда, обноските, обстановката и това как се храни един просветен човек. Когато винаги си спомням тоя образован човек директор, не мога (нищо друго) освен да пожелая щото всички директори на гимназии, особено ония, при които има пансиони, да бъдат от тоя тип“.[41] Употребата на вилиците явно се налага първо и сред по-младата генерация, която ги използва и в пансионите, където се учи. Константин Величков си спомня например как използва при хранене вилица още докато е в пансиона в Цариград в началото на 70-те.[42]

От суджук до шекер – градският пазар, колониалът и луксозните храни

През разглежданите тук десетилетия се интензифицират още повече наченатите търговски контакти с храни на империята със западноевропейските и централноевропейските държави. И докато от Балканите към Франция потеглят жито, сушени зеленчуци, варива и розово масло, то оттам се внасят захар, фини вина, както и колониални стоки – кафе, черен пипер, карамфил.[43] Засилват се все повече и търговските контакти на османската държава с Хабсбургската монархия.[44] Износът на лой, зърнени храни, ориз, лук, солени риби, хайвер, мед, чесън, сирене и мас се съчетава с внос от север на тигани, както и отново на разни хранителни стоки, като захар, кафе, анасон и каменна сол.[45] Тези изделия се стоварват освен на пристанището в Русе,[46] още и на тези във влашките Галац и Браила. За сметка на това към „Европата“ заминават оттук жито, царевица, овес и ечемик.[47] Включително и чрез българските търговски колонии в Москва и Одеса, Русия също внася в Османската империя хайвер, пушена и солена риба, масло, лой и др.[48] Габровските търговци пък доставят от Одеса освен кожи и вълна още риба, хайвер и краве масло.[49] След средата на XIX век и особено след Кримската война, от Централна Европа към Влахия и империята на юг от Дунава продължават да се стичат основно храни като захар, както и разни кухненски прибори. От Унгария пък пристигат освен вина и разни видове брашно с ценено от клиентите високо качество.[50] По този повод В. Паскалева изтъква: „Затова по-доброкачествените брашна от мелниците в Темешвар и Пеща се пласират добре не само в крайдунавските ни градове, но изобщо на нашите пазари. Вносът на брашна от Унгария например в Русе се увеличава чувствително от 1325 центнера[51] през 1870 г. на 5015 през 1871 г. И въпреки откриването на парни мелници в Търново, Свищов, Русе и Разград вносът на брашна от Унгария не престава до Освобождението“.[52]

Още от 40-те години на XIX в. българи започват да завоюват важни позиции в търговията с хранителни продукти както в империята, така и вън от нея. Дълго време те трудно могат и да бъдат отделени от доминиращата в тази сфера гръцка общност, като често и търговската кореспонденция и тефтери се водят също на гръцки език. Например братята Евлоги и Христо Георгиеви търгуват със захар и ориз в периметъра между Галац, Гюргево, Букурещ и Яш.[53] В края на 40-те и началото на 50-те години сред продуктите на тяхната търговия се включват и дървено масло, ориз, бадеми, царевица, анасон.[54] През 50-те в търговската си дейност с хранителни продукти те сноват в широк ареал, включващ както Галац, Гюргево и Букурещ, така и Пловдив, и Карлово на територията на империята. Евл. Георгиев живо се интересува от пазара и през 1857 г. в писмо до Н. Геров пише: „За анасонят цената по гр. 3½ предаден в Пловдив е висока. Ако навярно е паднал по селата до 2½ гр., като испитате от здраво място явете ми, още е и каквото известие приемете от Хаскию, съобщете ми го, и ще ма задължите“.[55] А сред стоките на двамата братя забелязваме освен жито, царевица и фасул, още ориз, анасон, червиш, дървено масло, хайвер, черен хайвер, риба, калкан, лой, пипер, сирене, кашкавал, масло, захар, кафе, бадеми, смокини, стафиди, дори и макарони.[56]

През 60-те братята са активни и във вноса на захар и кафе от Франция.[57] В търговията пък, която Хр. Георгиев от Букурещ установява със синовете на Теологу в Цариград, наред с жито, фасул, захар, марсилски зехтин и кафе, се натъкваме още и на рядкото за пазара в османската столица, но популярно на север от Дунава „свинско месо в саламура“.[58] В предговора си към публикувания архив на Константин Фотинов Н. Данова отбелязва и хранителните продукти, с които той обикновено търгува – смокини, стафиди, грозде, петмез, захар, кафе, ром, вино, риба, хайвер, кашкавал, октоподи, рожкови, та дори и доматена салца.[59] През 1849 г. шуменският търговец Ралис хаджи П. Мавриди, пишейки от Цариград, обстойно разисква в кореспонденцията си с К. Фотинов въпроса за зехтина в тулуми.[60] И най-беглият поглед върху стоките, с които търгува самият Фотинов, позволява да се направят някои съществени заключения, както и да се усети ароматът на Юга и Средиземноморието. Сред хранителните стоки, предназначени за пазара, обилно присъстват разни плодове, особено смокини, както и стафидите – стафида елеме, стафида разаки елеме и черна стафида. Твърде често се появяват и рожкови. Не са забравени и средиземноморските лимони и портокали. Обилно се търгува с радващия се видимо на по-голямо потребление отпреди „зехтин“. Масирано и постоянно е присъствието на риби като лакерда, скумрия, паламуд, октопод и хайвер. Чест спътник са и хранителни продукти като кашкавал, захар глава, ситна захар и доста по-рядко бяла захар. В изненадващо малък брой случаи се открива и ориз. Твърде инцидентно, но и поради заниманията явно на партньорите му, се появяват още извара, пипер и рахат локум.

Хайверът често става обект на кореспонденцията на Евл. Георгиев с Българско, където, изглежда заради по-строгите пости отколкото във Влахия се, цени много. В писмо от 1857 г. той отново пише до Н. Геров следното: „По тайра Молла Мурадоглу пращам ви 2 кутии с чер хавiяр, и 1 връска с ксерих рьиба, и имайте грiжата за здравото им прiемванiе. Oт хавiяра едната кутiа дайте на Г. Стояна Чомакова, когото поздравлявам, дайте му и от рьибата ксерихат половината, ако щете и малко моруна. Дано бъди ви оставела кашлицата, за да можите да си похапнувате от тьия солени работи“.[61] В писмо пък от 4 март 1859 г. Н. Геров пише на Г. Моравенов: „От сръдце Ви благодара за хайвяра, что сте ми проводили. Ще го държа, че се каня през Мая да ида на банитьи, та там да го ядем, за ни ся вслади повече“.[62] От своя страна на 7 март 1860 г. Сава Филаретов от София пише закачливо до Н. Геров в Пловдив следното: „Бае Найдене, ако ми пратиш хайвяр, ще постя, или ако не, ще блажня и ти ще ми теглиш грехът“.[63]

В по-широки мащаби е и търговията с храни на братята Христо и Никола Пулиеви.[64] Тя ангажира ареала на Троян, Сопот, Ловеч, Етрополе, а сред продуктите ѝ забелязваме предимно ориз, бадеми и анасон.[65] През 60-те и 70-те години търговската къща на Христо П. Тъпчилещов търгува сред храните с жито, холандска захар и масло.[66] Още от 40-те и 50-те Хаджи Минчо Хаджицачев търгува от Влашко, през Северна България до Одрин и Цариград с фурда (извара), хайвер, лой, червиш, захар, масло, лешници, жито, бадеми, лимони, грозде, маслини.[67] Петър Калинов Балабанов също обхваща района на днешна Югоизточна България с Хасково и Чирпан, плюс пазара на Одрин, като пласира основно жито, вино, сирене и ориз.[68] През периода от втората половина на 50-те и първата половина на 60-те години хаджи Николаки Минчоглу от Търново търгува с лой, масло, саламура, кафе, фасул и др., наема совати, усърдно води търговски тефтери на български и гръцки език[69] и живо се интересува от цените на стоките между Османската империя и Румъния.[70]

И немалко други българи[71] също вземат участие в търговията с хранителни стоки.[72] Разбира се, сред търговците на храни има и такива отличаващи се с по-малък размах на дейността си. В своята търговия, съсредоточена главно върху дървеното масло, Руско Миркович покрива предимно днешните югоизточни български земи и региона между Ямбол и Сливен, от една страна, и столицата на империята, от друга.[73] Местните фирми от Сливенско-Котленския край сред хранителните стоки търгуват със зърнени храни, грозде, лой, вино, ракия, животни, мас, мед, червиш, пастърма, а сред вноса им единствените открояващи се хранителни изделия са разни колониални стоки.[74] Опитът обаче, който натрупват българите през тези десетилетия в търговията с храни, и по-конкретно с брашно и хляб, ги прави и желани снабдители по-сетне на руската армия в годините на войната от 1877–1878 г.[75] Участват Иван Симеонов с търговската си къща за храни в Турну Мъгурели и Евл. Георгиев от Букурещ, както и търговците Александриди и Розентал.[76]

Цялата тази търговска дейност и свързаните с нея придвижвания и преноси на култура водят съответно и до обогатяване на гастрономичните впечатления на пътуващите местни предприемачи. Ст. Пранчов отбелязва как тези от Копривщица можели да се срещнат както в Цариград, Виена, Бурса, Ескишехир, Измир, Сиври-Хисар, Александрия, Кайро, Крета и Архипелага, така и в Букурещ, Турну-Северин, Плоещ, Болград, Одеса, Киев, Пловдив, Казанлък, Ески Заара (Стара Загора), Ени Заара (Нова Загора), Одрин, Бургас, София, Лом, Свищов, Русе, Варна, Плевен, Търново, Габрово и Солун.[77] В цялото това пространство те посещават разнообразни дюкяни по пазарите на споменатите средища, както и немалко места за хранене, крайпътни заведения, гостилници, ресторанти, ханове, кръчми, както и подобни места във влакове и параходи.

Кой се явява потребител на внасяните от странство храни и хранителни стоки? В повечето случаи, разбира се, небългарският градски клиент. Вече се неколкократно отбеляза, че доколкото в продължение на дълги векове в Османската империя липсва обособен български етнически елит, а издигналите се социално следват османските и гръцки мостри на потребление на храна, то типичният хранителен режим на българския селянин и мнозинството от гражданите не може да не е твърде прост и оскъден. В този смисъл трябва да подчертаем, че той е лишен не само от много от вносните луксозни стоки, деликатеси и лакомства, но и от редица местни продукти, произвеждани в империята. Иван Илчев забелязва как в българския периодичен печат твърде рядко се срещат реклами за храни. Това, според него, отговаря на извод, до който отдавна са стигнали множество изследователи – българинът рядко търси и купува хранителни продукти от пазара. Това важи в твърде голяма степен и за градското население, което не скъсва напълно връзката си със земята.[78]

И все пак както столицата, така и големият град в империята, с неговата чаршия, са място, където могат да се закупят немалко от изброените вече деликатеси както и по-разнообразни и дори луксозни хранителни стоки. Градската среда, където живеят освен турци, гърци, евреи, арменци, албанци и т.н., и в която в годините на Танзимата започват да нарастват и българите, ни води и към проблема за формирането на един тънък български елит на модерна потребителска култура с оглед на храненето и кухнята. Този социален сегмент е свързан с пазара и влияе постепенно за промяна на нагласите на гражданите като цяло, както и на онази част от селското население, която е по-ориентирана към града и неговата потребителска култура. В градовете този макар и твърде тънък слой очевидно консумира в по-голяма степен от огромното селско мнозинство по-добро сирене (ако е от мандра), повече яйца, повече месо, пастърма, сарми, ястия на фурна, печено месо, хайвер, моруна риба, маслини и кафе.

По-големите възможности, които предоставя наистина османският градски пазар на столицата Истанбул, са очевидни. Чаршиите тук са пълни с доставени пексимет, масло, сирене, кашкавал, кокошки, яйца, риба скумрия, лой, пастърма, суджуци, чер хайвер, масло от маслини и какво ли не.[79]

[1] Jianu, Angela. The Taste of Others“: Travelers and Locals Share Food in the Romanian Principalities (19th Century), in Jianu, Angela and Violeta Barbu (eds.), Earthly Delights. Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe, c. 1500–1900. Leiden, Boston: Brill, 2018, p. 431.
[2] Samanci, Ö. Pilaf and Bouchées …, 2011, pр. 118–119.
[3] Гинчев, Избрани, т. 1, Ганчо Косерката, с. 309.
[4] Блъсков, Спомени из народния живот, 1912, с. 18.
[5] Маджаров, Спомени, 1968, с. 52.
[6] Пак там, с. 52.
[7] Греков, М. Как ние освобождавахме, ч. 2, с. 9.
[8] Греков, М. Как ние освобождавахме, ч. 1, с. 486. За да се чувства потопен в „доброто старо време“, в бащината му къща и „близо до народа“, в букурещкия си дом Л. Каравелов кара съпругата си Наталия да слага софрата на пода. Пак там, с. 680.
[9] Мор, Под Балкана, с. 128.
[10] Бейкър, Дж. Европейска Турция…, с. 103.
[11] Пак там, с. 104.
[12] Цветкова, Френски, 1975, с. 479–480.
[13] Пак там, с. 481.
[14] Вж. повече в Samancı, Özge. Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite During the First Half of the Nineteenth Century – In: Faroqhi, Suraiya, Neumann, Christoph K., (eds.) The Illuminated Table, the Prosperous House: Food and Shelter in Ottoman Material Culture. Würzburg: Ergon Verlag, 2003, pp. 168–184.
[15] Samanci, Pilaf and Bouchées, 2011, p. 126.
[16] Миятев, Петър. Маджарски пътеписи за Балканите XVI–XIX в. София: Наука и изкуство, 1976, с. 91.
[17] Трифонов, Ю. История на града Плевен, с. 144. Употребата на вилицата има определена важност за хигиената на хранене. Заедно с това тя притежава и дълбока символна стойност. Ала въпреки това приборът е определено една късна добавка към храненето дори и сред самите западноевропейски елити. В Италия вилицата започва да се използва още през XIV в. за ядене на тамошните тестени изделия или паста. Чак през XVI в. тя е възприета във Франция. Ала въпреки това, както отбелязва и Джефри Пилчър, Луи XIV (1643–1715) продължава да яде с пръсти. Pilcher, Jeffrey M. Food in World History. London, New York: Routledge, 2006, p. 36.
[18] Бехиньова, В. България през погледа…, с. 20.
[19] Маджаров, Спомени, 1968, с. 52.
[20] Аретов (ред.) Иван Найденов…, с. 144–145.
[21] Пак там, с. 145.
[22] Влайков, Моите родители, с. 29.
[23] Гинчев, Избрани, т. 2, Женитба, с. 277.
[24] Заимов, Миналото, 1986, с. 35.
[25] Мор, Под Балкана, с. 121.
[26] Влайков, Моите родители, с. 71–72.
[27] Вж. Чилингиров, Стилиян. Маджари и поляци в Шумен. Принос към историята на българската цивилизация. Шумен, 1943, с. 29.
[28] Мор, Под Балкана, с. 187.
[29] Блъсков, Спомени из народния живот, 1912, с. 18.
[30] Пак там, с. 18–19.
[31] Гинчев, Избрани, т. 2, Женитба, с. 247.
[32] Греков, М., Как ние освобождавахме, ч. 1, с. 680.
[33] Маджаров, Спомени, 1968, с. 52.
[34] НБКМ-БИА, ф. 129, а.е. 3, л. 170.
[35] Радева, Храна, Пирински, 1980, с. 362.
[36] Ватев, Симеон. Материали по народната медицина в България. – Сборник за народни умотворения, 1905, кн. XXII, дял II, с. 25.
[37] Стоянов, Записки, с. 813.
[38] Блъсков, Спомени из народния живот, 1912, с. 19.
[39] Бейкър, Дж. Европейска Турция…, с.
[40] Миятев, П. Маджарски пътеписи, с. 91.
[41] Греков, М, Как ние освобождавахме, ч. 1, с. 66.
[42] Цани Гинчев, Михалаки Георгиев, К. Величков, Т.Г. Влайков, Ц. Церковски в спомени на съвременниците, София: Български писател. 1964, с. 216.
[43] Вж. Паскалева, Виржиния. За търговските връзки между Франция и българските земи от началото на XIX в. до Освобождението – Исторически преглед, год. XVI, 1960, кн. 5, с. 62, 64, 67, 70.
[44] Тук с оглед на търговията може би трябва да се има предвид, че навигацията по Дунава прекъсва от месец ноември до месец април. Данова, Надя. България и българите…, с. 442.
[45] Паскалева, В., Икономическото проникване на Австрия у нас от 30-те години на XIX в. до Кримската война – Исторически преглед, 1956, кн. 2, с. 34. Паскалева, Виржиния. Средна Европа и земите по Долния Дунав през XVIII–XIX. София: издателство на Българската академия на науките, 1986, с. 178.
[46] Отдавна е установено, че разположението му на пътя от Букурещ за Цариград прави от Русе важен център в много отношения. Вж. Михов, Никола. Населението на Турция и България през XVIII и XIX в. София: БАН, 1915, с. 329.
[47] Паскалева, В. Средна Европа и земите по Долния Дунав…, с. 167–173.
[48] Паскалева, В., Икономическото проникване на Австрия у нас …, с. 44–45.
[49] Цонева, Даниела. Васил Рашеев и търговските връзки на Габрово с Одеса – Исторически преглед, 1999, кн. 1–2, с. 183.
[50] Паскалева, В. Средна Европа и земите по Долния Дунав…, с. 232 и сл.
[51] Мярка за тежест, 2 центнера се равняват на 100 кг.
[52] Паскалева, Средна Европа и земите по Долния Дунав…, с. 235.
[53] НБКМ-БИА, ф. 7 Евлоги и Христо Георгиеви, оп. 1, а.е. 1, л. 1–21. За търговската дейност на братята Георгиеви вж. подр. Глушков, Христо. Евлоги и Христо Георгиеви. Живот и дейност. София: Наука и изкуство, 1982, с. 25–45.
[54] НБКМ-БИА ф. 7 Евлоги и Христо Георгиеви, оп. 1, а.е.4, л. 1–6; а.е. л. 1–16; а.е. 7, л. 1–8.
[55] Панчев, Т. (ред.) Из архивата на Найден Геров. Книга I. Кореспонденция с частни лица. София: БАН, 1911, с. 102.
[56] Вж. напр. НБКМ-БИА ф. 7 Евлоги и Христо Георгиеви, оп. 1, а.е.8, л. 1–44; а.е. 11, л. 1–60, а.е. 12,
л. 1–300; а.е.13, л. 1–241; а.е. 14, л. 1–288. Натрупалите състояние през първата половина на XIX в. и наследници на установилите се още в края на XVIII в. в Букурещ братя Мустакови от Габрово, освен техни дюкяни, хан и мушии, които арендуват, разполагат и с цяла фабрика за тестени изделия. Жечев, Николай. Букурещ – културно средище на българите през Възраждането. София: БАН, 1991, с. 16.
[57] Паскалева, За търговските връзки между Франция и българските земи …, с. 79–80.
[58] НБКМ-БИА ф. 7 Евлоги и Христо Георгиеви, оп. 2, а.е. 1395 л. 1–85.
[59] Архив Фотинов, ч. 1, с. 16.
[60] Пак там, с. 407.
[61] Панчев, Т. (ред.) Из архивата на Найден Геров…, с. 103.
[62] Пак там, с. 35.
[63] Пак там, с. 545.
[64] Повече вж. в Cohen, David. Des relations commerciales entre les Principalites roumaines et les terres bulgares au cours annèes 40-70 du XIXe siècle – Bulgarian Historical Review, 1974, No. 3, pp. 70–94.
[65] НБКМ-БИА, ф. 183 Братя Христо и Никола Т. Пулиеви, оп. 1, а.е. 39, л. 1–181, а.е. 38, л. 1–158, а.е. 39, л. 1–6, а.е. 50 до 55, съответно л. 1–25, 1–40, 1–163, 1–50, 1–158, л.1–50.
[66] НБКМ-БИА, ф. 6 Търговска къща Христо П. Тъпчилещов, I A, оп. 3, а.е. 27489, л. 1; а.е. 27 596, л. 1; а.е. 27628 , л. 1, а.е. 27 777, л. 1.
[67] НБКМ-БИА, ф. 307 Хаджи Минчо Хаджицачев, а.е. 3, л. 14, 15–16, 20–34, 35–4; а.е. 16, л. 9–10.
[68] НБКМ-БИА, ф. 314 Петър (Петко) Калинов Балабанов , а.е. 3, л. 2 а.е. 5, л. 4–38.
[69] НБКМ-БИА, ф. 49 Хаджи Никола Минчоглу, а.е. 97, л. 1–395.
[70] Пак там, а.е. 96, л. 48–551.
[71] За предприемаческите мрежи в тези десетилетия между османска България и Дунавските княжества вж. Naydenov, Ivaylo. Bulgarian Entерreneurial Networks between the Central Part of the Balkans and the Danubian Principalities/Romania during 19th century, in Baramova, M., Mitev, Pl. Parvev. Iv. Regional Networks in Context. Economy and Trade in the Lower Danube Balkans in 19 th. century. Munster: LIT Verlag, 2023, pp. 151–168.
[72] Вж. напр. НБКМ-БИА, ф. 310 Мирчо Петков Попов, а.е. 5, л. 1. Вж. също ф. 36 Георги (Йорго) Попсимеонов; ф. 49 Хаджи Никола Минчоглу; Вж. и търговските сметки и бележки на Божил чорбаджи във ф. 184 Божил Чорбаджи (Божил Съботинов Божилов), II В, а.е. 9203, л 1–5; II В, а.е. 9225 л. 1–16, II В, а.е. 9228, II В, а.е.9249.
[73] НБКМ-БИА ф. 169 Руско Миркович, а.е. 17; а.е. 55, л.1–13 и много други.
[74] Русев, Иван. Фирми и манифактури в Сливенско-Котленския край през Възраждането. В. Търново: Фабер, 1996, с. 76, 81, 82, 121, 123.
[75] НБКМ-БИА, ф. 323 Иван Симеонов, а.е. 133, л. 1–2, 3–32; а.е. 136, л. 1–56; а.е. 137, л. 1–407; а.е. 138, л. 1–28; НБКМ-БИА, ф. 14 Григор Начович, оп. 2, а.е. 3, л. 91–105 от 7/19 юли 1876–28 февр. 1878.
[76] Пак там а.е. 139, л. 1–27, а.е. 140, л. 1–13; а.е. 141, л. 1–15, а.е. 142, л. 1–27; а.е. 143, л. 1–39.
[77] Пранчов, Копривщица, 1886, с. 32.
[78] Илчев, Иван. Рекламата през Възраждането. София: Академично издателство „Марин Дринов“, 1995, с. 101.
[79] Гюрова, Св. Възрожденски пътеписи, с. 158, 162.