0
2824

Х-Рани без Рани…

За хубавата храна и нейните създатели

erro09
Еро, Foodscape, 1964

Има ли шанс българското земеделие да произвежда храна за ценители и храна с по-високо качество за масовия потребител, с какви политики държавата може да насърчи производството на качествена храна – разговор за френския опит и българските реалности.

Какво е значението на географската марка и как се постига тя? Как качествената храна може да стане част от националните политики за здравословен начин на живот? Тези въпроси бяха дискутирани на среща, организирана от Френския институт в България и Центъра за култура и дебат „Червената къща“. Събитието бе първо от серия дебати с участието на френски експерти, български производители и потребители за качеството на храната и пътя, по който достига до нас тя по веригата от полето и фермата до кухнята на готвача. Съвсем обяснимо инициативата е от страна на Франция, чиито традиции в областта на здравословното хранене са пословични. Сред обсъжданите теми бяха биологичното земеделие и неговото развитие в България, географската марка като отличителен знак за уникалността на определени продукти и др. От френска страна участие в дискусията взеха Стефан Робер (съветник на българския министър на земеделието Десислава Танева), Жан-Франсоа Окет (директор по научните изследвания към HCERES (Haut Conseil d’Evaluation de la Recherche et de l’Enseignement Supérieur) и Марк Чамичян (директор на отдела по Научни изследвания за екологичното развитие на Националния институт по изследвания на земеделието в Авиньон (INRA d’Avignon). От българска страна участваха Филип Харманджиев (свободолюбив фермер и винопроизводител, основател на Ливади и на една от първите вериги магазини-складове за вино, както и блогър с блог за политика, битка с администрацията, храна и вино) и Любомир Ноков (биопроизводство, Harmonica organic foods).

Стефан Робер: Късите вериги са нещо важно за развитието на селското стопанство в България

Късите вериги са нещо важно за развитието на селското стопанство в България. За какво става дума – това са производители, които продават на потребителите при най-добри условия. Във Франция е все по-голямо търсенето в полза на късите вериги, на късите канали. Става дума за продукти, които се произвеждат в близост до градовете и идват от близки места. За производителя това означава по-добра оценка на труда му и по-добро заплащане. Същевременно е добре и за потребителите, които търсят качество и автентичност и искат да знаят какъв е произходът на продуктите. Така че това търсене се засилва. По-рано подходът беше индивидуален – производителите директно предлагаха продуктите си на потребителите, както наблюдаваме, че е в България, където производителите често продават продуктите си покрай пътищата –  постепенно обаче населените места се организираха и създадоха късите канали за дистрибуция. В момента има огромно богатство от инициативи. Това вече започва да се появява и в България. Става дума за откритите пазари, за селските пазари, където производителите сами продават продуктите си, за колективните пунктове за продажба – например магазин в града, където производителите продават заедно. Френската държава оказва съдействие на малките и средни предприятия, които преработват продуктите. Това, което е много важно, е платформата за групиране на офертата от местни продукти, с други думи за обединяване на офертата, при което потребителите могат да вкарат в интернет какво точно искат, за да могат в зависимост от това производителите да се организират.

За да се подпомогне този механизъм, се организират обучения на самите селски стопани. Друг механизъм за съдействие, който и тук може да се мобилизира, е Европейският фонд за развитие на селските райони. Освен това френската държава подпомага проекти за къси канали на дистрибуция, които са организирани от производители и професионални селскостопански организации, като финансирането е доста голямо – 1 милион евро на година. Всъщност това, което става, все повече съответства на засиленото търсене от страна на потребителя, който иска автентичност, качество и близост на продуктите. До този момент във Франция сме стигнали до средата на пътя. Разполагаме с много механизми, които ни дават възможност да напреднем в развитието на тези канали, но трябва да подобрим структурирането на офертата посредством организациите на производителите, като се изведат на преден план техните продукти. Действията, свързани с обучение, са не само за производители, но също така и в ресторантьорството. Например готвачите в училищните столове трябва да бъдат обучени да приготвят ястия с продукти, които идват от близки места. Така че добре е да се насърчават малките структури за преработка и да се изгражда постоянен диалог между производители, преработватели и дистрибутори. Не е лесно, защото има много посредници. Наистина производителите произвеждат, но освен това те трябва да получават съдействие, така че дистрибуторите да обърнат внимание на техните продукти и да ги разпространяват по-добре.

Важно е в България да се засили подпомагането на селските стопани, особено на тези, които се сблъскват пряко с пазара. Във Франция тази организация беше трудно изградена, бяха необходими повече от пет години, но днес нещата вече работят добре и имаме възможност да оказваме добро съдействие на нашите селски стопани.

Ще кажа и две думи за една система, която функционира и във Франция, и в България. Това е системата за знаците за качество. Искам да поставя акцента върху два от тях. Единият е знакът за произход, а другият за биоземеделие. Вече имаме навика да боравим с тези наименования. Съществуват пет такива различни наименования и не е лесно да се ориентираме. Наименованието за произход е най-пълно, но и най сложно за прилагане. Има разлика между него и индикацията за географски произход, която отчита, че продуктът е от определена територия, че е произведен при специални условия – определен климат, определено количество слънцегреене и пр. Има още два знака – за биологично земеделие и червеният етикет, който е знак за френски специалитет, базиран на вкусовите качества на продукта и разбира се на високо качество. Защо са важни тези знаци за качество? Има продукти, които са били спасени благодарение на наименованието за произход. Благодарение на получените знаци за контролиран произход са спасени някои региони и икономическите дейности в тях. Рокфор е първото сирене, продавано в чужбина. То е произвеждано в Югозападна Франция и ако хората там не бяха получили това наименование, щяха да са в много неблагоприятна позиция. На френско-испанската граница има един регион, който се съживи благодарение на определен вид чушка. Сега в Биариц идват хора дори от Китай и искат да видят къде се отглеждат тези чушки. Покрай тях се развива и занаятчийството, така че се съживява цялата област. И всичко това благодарение на това наименование. В момента има 328 наименования за вино, 45 за млечните произведения и 41 за други продукти – например орех от Гренобъл или мед от Корсика. Със сигурност има много български продукти, в територии които са необлагодетелствани, които могат да се възползват от това наименование.

И накрая няколко думи за биологичното земеделие. Във Франция за биологично земеделие се говори от 1980 г. Знакът за биологично земеделие засяга предимно земеделските продукти – плодове и зеленчуци, но също месни и млечни произведения. 1 милион хектара земи са заети с биологично земеделие, това са 4% от територията на страната – 6% от общия брой ферми и 8% от заетостта в земеделието. 8% от вината, 13% плодове и 20% от сухите плодове са биопродукти. Биологичното земеделие във Франция генерира 4 млрд. евро годишно. Над 35 хиляди оператори работят в тази верига.

Марк Чамичян: Да се яде и да се яде добре са две различни неща


Да се яде и да се яде добре са две различни неща. Актът на хранене означава първо да се удовлетвори физическата нужда, но също така е акт, който ни вписва в дадено общество, в културна общност. Освен това той включва и ангажимент към нашето здраве и аз ще ви говоря именно за това, по-специално за връзката между хранене и здраве. Тъй като моята специалност са плодовете и зеленчуците, ще се фокусирам върху тях. Плодовете и зеленчуците са от редките храни, които присъстват във всички хранителни режими на всички човешки общества. Те представляват най-пряката връзка между човека и природата. Ние поглъщаме природа, когато се храним с пресни плодове и зеленчуци. Това че ги поглъщаме пресни, означава, че не трансформираме природата.

Фактът, че плодовете и зеленчуците се консумират пресни поставя важния въпрос за санитарната им безопасност, както и въпроси, свързани с производството и с техния външен вид. Спомням си един такъв епизод с моя дядо, който е пазарувал в Истанбул. Когато бяхме в Париж, той каза: „Аз никога не купувам плод, който не съм пипнал, а тук не дават да се пипа“. Да хванеш плод в ръка обаче означава потенциално да го заразиш. Връщам се към връзката със здравето. Ако увеличите порцията плодове и зеленчуци в хранителния си режим, ще намалите с 5% риска от развитие на сърдечно-съдова болест. Изборът на хранителен режим и неговото въздействие върху нашето здраве е от значение още в съвсем ранна възраст. Изследвани са ефектите от недохранване върху развитието на животни. Когато недохранването е било в много ранна възраст, тогава ефектите са постоянни и необратими. Когато е имало епизоди на недохранване по-късно в живота, тялото вече е способно да компенсира този недостиг и ефектите не са така страшни. Богатият на плодове и зеленчуци хранителен режим предпазва от диабет. Ако днес промените хранителния си режим, ще бъдете предпазени, но само докато ядете повече плодове и зеленчуци. Ако се върнете към по-месояден режим, вече нищо не се гарантира. Като възрастни ние носим отговорност пред нашите деца и тази отговорност е висока, тъй като те ще се възползват през целия си живот от това, което им предлагаме днес.

Жан Франсоа Окет: Глобалното качество е комбинация от множество критерии


Аз ще говоря за месото и ще ви представя най-красивите френски крави. Знаете, разбира се, че храненето зависи от културата. В Япония например се яде сурова риба и силно подправено с магданоз месо, докато в Европа традициите са други. Ще кажа, че има два вида качество – вътрешно качество на продукта, което е свързано с характеристиките на самия продукт: вкус, безопасност, хранителна стойност и т.н., освен това има и качества, които са външни на продукта и са свързани със символиката около него. Вътрешното качество се свързва със системата за производство в животновъдството. Преди малко говорихме за опазване на околната среда, а така също за маркетингови подходи, за цени и етикети за качество. Виждаме, че външните качества на продуктите придобиват все по-голяма важност за потребителя.

Ако опростим видовете загриженост на потребителите, ще видим, че след войната е трябвало да се произвежда повече, за да има достатъчно количество храна. След това акцентът падна върху хранителната стойност и безопасността на храните. Но тези въпроси дойдоха допълнително. Сега има голям брой критерии за качество и цялото производство трябва да отговаря на тези критерии. Удоволствието и хранителната стойност са много важни маркери. Във Франция някои смятат, че удоволствието е най-важният критерий. Практичността също става все по-важна, тъй като имаме все по-малко време да приготвяме тези продукти, които сме закупили. Да се храним по-добре, означава да сме способни да изчислим количествено всички очаквания на потребителите. Това означава да сме способни да комбинираме всички критерии за качество. Тъй като изискванията на потребителите се променят с времето и в различните региони, тежестта на даден критерий не е една и съща на едно и също място и в едно и също време. Какво е в крайна сметка устойчиво производство? То комбинира икономическата ефективност с опазване на околната среда, включва също така въпроси, свързани с човешкото здраве – липса на патогени и микроби, както и добра хранителна стойност на продуктите. Очакванията на потребителите са свързани на първо място с удоволствието, но както казах, трябва да се опитаме да комбинираме всички тези критерии – вътрешни и социални, свързани с околната среда и пр. Глобалното качество е комбинация от всички тези критерии. Въпросът е как да се комбинират всички тези критерии.

Днес производството на месо е обект на дебати и критики, защото навсякъде се твърди, че то оказва силно въздействие върху околната среда, че кравите замърсяват околната среда. В същото време трябва да се произвеждат все повече протеини, за да се изхранва едно увеличаващо се човечество. Има три вида очаквания – производство на протеини, намаляване на замърсяването на околната среда и уважение към животните. Това е тема на голям дебат. Яденето на месо е на първо място свързано с това, че се убиват животни. Статутът на животното се променя. Днес животното се смята за същество с чувствителност, към което трябва да се отнасяме добре. Има изследователски програми, които развиват стандарти за благополучие и щастие на животните. Разбира се, производството на храни трябва да се увеличи значително, особено в някои страни или континенти. Предлагат се иновативни решения като например създаване на изкуствено месо в лаборатории. Проф. Пост произведе първия изкуствен хамбургер, който струваше 300 хиляди евро, въпросът е дали си струваше или не… Производството на месо е предизвикателство към обществото. Едно френско списание излезе със заглавие: „Месото, новата религиозна война“. Някои хора са против яденето на месо, а други смятат, че месото е изключително важна част от хранителния режим. Действително е важно да има равновесие между растителни и животински протеини, независимо дали са от млечен или от месен произход. Много трудно можем да се лишим изцяло от месни продукти. Важно е да има баланс.

Филип Харманджиев: В България няма уважение към храната


Моята религия е пасищното отглеждане на животни. Аз исках да центрирам моята презентация върху ролята на консуматорите за хранителната култура в България. Това, което каза посланикът на Франция, че Франция и България имат доста общо в отношението към храната, мен доста ме изненада, сякаш не е посланик в България. В България няма уважение към храната, няма какво да се лъжем. Точно поради тази липса на уважение към храната сме на този хал. Достатъчно е да застанете срещу едно училище и да видите какво ядат децата и как изглеждат, за да разберете, че френското и българското отношение към храната са различни. Защо е така? Аз много се забавлявам на този Оруелов език в земеделието, който се бои да нарече нещата с истинските им имена. Сякаш думите са откраднати, натъпкани са с друго значение и са ни върнати. На първо място това е терминът конвенционално земеделие. Конвенционалното земеделие всъщност трябва да бъде наричано химическо земеделие. По света то е станало пряко сили на 170 години. В България е само на 50-60 години. А биологичното земеделие, което всъщност е нормалното и традиционно земеделие, е на 14 хиляди години. Да не забравяме кое е истинското, кое е традиционното и кое е новото. Днес биологичното земеделие се счита за екзотика, то трябва да бъде сертифицирано, прономеровано, прошноровано, изнасилвано, таксувано и да има различна цена на производство заради бюрокрацията, която му се трупа отгоре. А конвенционалното земеделие, което ползва всякакви отрови и всъщност изнасилва земята, е с много по-ниски разходи на производство.

Продължавам с откраднатите думи – свободните кокошки, които се купуват от супермаркета, са всъщност неклетъчни кокошки. Те не са в клетка, но са все пак затворени, защото по 40-50 хиляди кокошки се гледат в помещение с една дупка в единия край. Модерната търговия – това са тези големи вериги магазини, които индустриализират храната и създават възможност индустриалното земеделие да се развихря – е всъщност острието, шпиц командата, която под заслона на агенциите по храните във всички държави в развития свят може да натиска цените на храните, без да се страхува, че качеството може да се обърне срещу нея от гледна точка на правосъдието, ако щете. България за мен е царството на индустриалната храна. До 1989 г. повечето от групите храни се произвеждаха от монополи. Тоест на нас ни липсват традиции, нашите традиции са изколени през 1947 г. Имаме история, да, но традиции нямаме. Същевременно наследихме от България до 1989 г. монополистични външни пазари, които бяха фокусирани върху най-евтиния сегмент, и липса на разнообразие в хранителните стоки. Освен това и днес сме с едно училище за технология на храните и виното. Поне моят прочит на историята показва, че държавата влошава състоянието на пазара на храни. И държавата, и регулаторите създават условия за индустриализация на храната, дават предимства на големите играчи, оскъпяват излизането на пазара на малките производители, третират малките и големите еднакво. Другото нещо е, че не могат да контролират и да действат реактивно – еди кои си деца в еди коя си детска градина имат салмонела и те бягат да видят защо е станало така, а след това взимат някакви големи мерки, които са най-вече за електронните медии. Затова според мен центърът на промяната, който може да предвижи нещата в по-добра посока, е консуматорът – той трябва да има право да може да избира сам доставчика си на храна и да осъзнае отговорността, която има, избирайки храната си, защото това е същата тази отговорност, с която се избира лекарят. Консуматорът трябва да е активен в избора си на доставчик на храна, трябва да иска от политиците си да има право на избор, защото на практика в момента в България консуматорът няма право да изолира Агенцията по храните и да си избере своя производител, който да му доставя например прясното мляко. Преди 50 години пред всяка софийска врата е имало по една бутилка мляко, донесена от някой селянин, с когото тези хора са имали уговорка. И в крайна сметка този човек, тоест консуматорът, е истинският гарант, че млякото ще е окей, защото ако то не е окей, на другия ден той няма да работи с производителя.

Любомир Ноков: Повечето биохрани, които се произвеждат в България, отиват за износ


Аз се занимавам с производство и търговия на храни от 7-8 години. За тези години много неща се промениха. Има позитивна тенденция. Когато започнахме, в България нямаше изобщо концепция за биохрани. Имаше големи производители на биосуровини, които в края на сезона изнасяха навън тези суровини с тирове. На местния пазар обаче нямаше нито един производител. Когато пуснахме млякото, имахме спор как да се казва: дали да е био или органично кисело мляко. Аргументът срещу био беше, че ще напомня на биотехнологии и хората ще мислят, че това е ГМО и няма да го купуват. Пазарът беше на такова ниво, че нямаше думи за това, което произвеждахме. Тогава започнахме работа с две кравеферми, които бяха създадени по швейцарски проект. Проектът беше приключил и те също трябваше да приключат работа заедно с него. Оттогава ми е трудно да вярвам на проекти, които са ограничени във времето. Днес все още работим с тези две ферми, благодарение на усилията, които положихме. Преди 7-8 години в България нямаше сертификатори, към производителите работеха сертификатори, които идваха от Швейцария, от Турция. И естествено нямаше пазар. Ако искаш хубава или истинска храна, отиваш да търсиш някоя баба. В супермаркетите се продаваше храна с изключително ниско качество. Но това се промени на следващата година. Първо се появи закон, който въведе контрол за това кое е био и кое не е био. Много хора видяха, че има такова нещо. Аз лично бях говорил с един производител, който беше написал био на етикетите си. Попитах го: „Защо пише био?„,  а той каза: „Ами дизайнерът така е решил“. Агенцията по храните започна да се занимава с биопродуктите, започна синхронизация на законодателството. Втората им стъпка беше да направят голям публичен скандал как целият пазар е залят с „биопродукти“. Това беше през 2010 г. – във всички новини показваха как държавни служители ходят по магазините и на пазара и откриват фалшиви биопродукти. Това създаде негативен образ на биопродуктите, който и до днес носи един спектицизъм, свързан с това производство. После започнаха да се появяват специализирани магазини. В един момент имаше дори бум на биомагазините, защото съществуваше програма, която подпомагаше отварянето им. Всъщност тези магазини ги няма сега, истината е, че биомагазините в София са все още много малко в сравнение с която да е друга европейска столица. Но скептицизмът някак остава.

Основен проблем на биопазара в момента е, че повечето храни са от внос, тоест пакетирането все още е извън България. Но това също се променя. След това излезе Наредбата за директни продажби и започнаха да се появяват фермерски пазари. Покрай фермерските пазари започнаха да се повяват малки ферми – нещо, което преди го нямаше. Когато ние започнахме работа, нямаше малки ферми, имаше само баби и големи земеделски производители. Малките ферми са нещо ново, което се случи в последните години. Биохраните, които се произвеждат в България или отиват за износ, или много малко от тях се преработват в България. Повечето усилия са насочени към производството на суровини, много малко са насочени към преработка, маркетинг и търговия тук. Все още „Хармоника“ стои малко самотно на пазара. Все още няма много хора, които вярват на българския пазар и работят по подобен начин, като изключим няколко ферми.

Моята визия за бъдещето – няколко неща, които много липсват – надявам се след биомагазините, след директните продажби третият етап да е свързан с преоткриване на това, което се нарича български тероар. Тоест в един момент да започнем да мислим за храната спрямо специфичния произход и традиционните неща, които се произвеждат в България. Това е нещо, което се опитваме да правим от самото начало, като произвеждаме типични за България продукти. Според мен в България има голям потенциал за изграждане на пълно меню от типични продукти, които могат да представят някакъв кулинарен образ на страната. Това нещо трябва да се случи през тези малки преработватели и производители. Най-вероятно следващата стъпка е да открием в София един хубав магазин, в който да има много качествени продукти, които дават едно цялостно меню. Това е, което си пожелавам.

На главната страница: Пол Сезан, Натюрморт с череши, 1887