Култура / Брой 5 (3028), Май 2026

„Между простонародните ястия и гозбите на Цариград. Храненето и кухнята в Османска България и околните земи (от 30-те години на XIX век до 1878 г.)“, Стефан Дечев, издателство „Рива“, 2025 г.

Баща ми често казваше: „Има ли хляб и сол на масата, гладен няма да останеш“. В думите му прозира според мен една българска нагласа, съгласно която яденето може и без сладости и удоволствия, важно е да засища. Храната е нужда, не наслада, хеле пък гевезене за сладокусници. Със стиха на Яворов: „И лучец еж, водица пий, и пак поглеж! Дий… Дий, воле, дий!“, а не като Райчо Пожарлиев, който на представянето на книгата „Философия на храненето. Културно-исторически контексти“ (УИ „Св. Климент Охридски“, 2013) изрично намери за необходимо да подчертае „дълбоките философски и културни смисли на феномена „хранене“. Тоест през храната и предлагането ѝ можем да разкрием много характеристики на човешкото общежитие. През менюто да речем: „Например налагащият се либерален стил на живота се демонстрира с проявата на личния вкус по отношение на избора, в подбора и различаването от всеки на това, което ще консумира. И както индивидуалното равенство и свободата са невъзможни без универсалните стандарти и правила, така и в менюто – порциите са еднакви, самото меню е стандартно и унифицирано“.

Книгата на Стефан Дечев „Между простонародните ястия и гозбите на Цариград. Храненето и кухнята в Османска България и околните земи (от 30-те години на XIX век до 1878 г.)“ е плод на същото убеждение: че храната и яденето са не просто някаква биологична потребност, а проявление на културата, на манталитета, на спецификата на една общност: „[…] Тези няколко десетилетия, които разгледахме в предходните страници – в един реформен за Османската империя период – още повече поставят под съмнение представата за някакво вечно противопоставяне на Изтока спрямо Запада. Отново Османската империя се очертава като доста свързана и преплетена в своите тенденции на развитие със съседите си“. Въз основа на храната се очертава всъщност един ареал, много взел (и съответно запазил) от империята на османците, оформяйки не само особен вкус, но и особен нрав: „Последните констатации ни насочват и към проблема за издигането на храненето на част от българите, неговата по-голяма изтънченост, употребата на по-нови кулинарни технологии, както и увеличаването на сладкото. Тези промени са все свързани със засиленото преплитане на различни готварски култури в самата Османска империя, както и въздействия, идващи от пространството извън нея. Самият синкретичен характер на балканските кухни е осъзнат отдавна от редица автори“.

Синкретични са не само балканските кухни, синкретична е и книгата на Стефан Дечев. На базата на богат изворов материал той разглежда: попарата, качамака, юфката и фидето, чорбата, боба и ориза, картофите, рибата и морските дарове, яйцата, зеленчуците и туршиите, плодовете и ошава; месото, пастърмата, карантията и мазното; млечните продукти… Но не самоцелно, а за да покаже как в употребата и приготвянето на храната се отразяват цивилизационните промени в българското общество по онова време. Подходът е сходен с този на големия германско-британски социолог Норберт Елиас с тази разлика, че акцентът при Стефан Дечев е върху скрупульозно изложените исторически детайли, не толкова върху подробното описание на социалните процеси. Но и в двата случая е ясно: храната не е просто храна, „и лучец еж“, храната е комплексен културен феномен.

В своята книга „Гастрономическият разум. Философия на вкуса“ (изд. „Фрувег – ПЗП“, 2011) френският философ Мишел Онфре пише за кухнята на футуристите (в нея е замесен и българинът Николай Дюлгеров): „[…] Футуризмът възнамерява да извърши в кухнята, както и навсякъде другаде, действителна културна революция, истинска преоценка на стойностите“. Стефан Дечев в своята монография не предявява чак такива претенции, но по същество прави същото – преоценка на стойностите. За да ни докаже, че една от най-високите и плодотворни стойности в разбирането на миналото е храната; тази всекидневно необходима и привидно толкова елементарна човешка потребност.