0
1281

Хайдушка гощавка

С умерено количество пипер и много чист въздух

„Хайдушка гощавка“, Тошо Дончев, превод Нели Димова, изд. „Литературен форум“, 2022 г.

Уважаеми дами и господа,

Първо да се извиня на всички за отсъствието си от тази премиера – сполетя ме вече втръсналата на всички ни епидемия на коронавирус. Единствената ми утеха е, че за по-новите модификации на вируса, сред които явно и този, който ме покоси, не е присъщо да отнемат обонянието и вкуса, но останалите екстри са налице. Предполагам, ще се съгласите, че бих пристигнал без притеснение, ако вирусът предизвикваше поне синестезийни усещания, но уви, като повечето вируси и този е доста скучен. Тоест противопоказен на книгата, за която ще се говори.

И така, ще бъда кратък, започвайки с въпроса какъв е жанрът на „Хайдушка гощавка“. Ясно е, че няма как да е арийски чист, когато авторът на книгата е хем българин, хем унгарец, а и познавач на всякакви други нации. Затова направо да кажа, че тук имаме едновременно мемоари, весела есеистика на тема културни стереотипи, сравнителна културология и най-вече готварска книга с безкрай практически полезни съвети. Да не забравя – имаме и максими, крилати изречения, малки стихотворения, подхвърляници, кисканици и изобщо – много от това, което Ивайло Петров удачно нарича „объркани записки“. А аз като академично рафиниран тип ще определя като отглас на дамаскинската литература.

От самия автор ще се разбере коя от историите или рецептите е решил, че трябва да се разкаже тази вечер, но аз ще обобщя, че той не е пропуснал основните гозби, но и черти на българското световъзприятие, като обикновено ги е възхвалил до такава степен, че да завидят и макаронджиите, и оризоядците, и бедните на гозби северни народи, разчитащи на цвекло и фиш енд чипс. Ето кое е първото, на което той обръща внимание: „Или все пак преди всичко като флагман на българската кухненска флотилия би трябвало да посоча кебапчето, защото то олицетворява от плът и кръв българската и православната идентичност…“ Веднага си представяме едно кебапче, плуващо из океана, а може би поне в Черно море или в краен случай в Перловския канал, нали? Всъщност в този текст от книгата има много за видовете месо, съдържащи се в българското, но и в съседските варианти на кебапчето, както и за ефектите, които то предизвиква дори у най-скептичните натури.

Предполагам, че дори само за кебапчето да беше станало дума, вече щяхме да имаме тема, достойна за разговор цялата вечер. Но Тошо Дончев едва е започнал, защото го чакат истории като тази за купените в Будапеща тесни модни обувки от Павел Вежинов (пада му се, началник!), за хайдушките шишове и впечатляването на изисканата централноевропейска рода на булката, въоръжена с чадърчета и капели, за презряното просташко шкембе, което обаче лекува, за това как качествено кафе през целия соц можеше да се купи само с връзки, за ергенското пиле и за вареното жито, което си е първокласен мъжествен десерт, а не купичка с изсъхнало и огрухано ритуално съдържание.

Книгата ще развълнува не само онези, които обичат предавания като „Черешката на тортата“ или „Бързо, лесно, вкусно“, като разпали желанието им да спорят за съставките на добрата гозба, но и онези, които обичат анекдотичните истории, онези, които обичат да четат за лични преживелици на личности с богат живот, преминал в срещи с разнообразни хора, също на онези, които искат да си спомнят ясно социализма или пък да научат какъв е бил по същество, а не като фрази и пожелания, както не на последно място и онези, които се вълнуват от българо-унгарските отношения. Както пише самият Тошо Дончев: „Храненето на преводача е специална глава в консекутивния превод“. Това е книга, в която са направени бързи портретчета и на Дьорд Сонди, на Любен Бумбалов, на Иван Попиванов. Ако обаче някой се съмнява, че това няма да е сборник с хапливи или тъжнообобщителни фрагменти за личности от унгарската история, значи просто не е чел предходните книги на Тошо Дончев.

Лечебната сила на смеха е толкова очевидна за всички, че през модерните времена са се появявали какви ли не учения по смехотерапия. Има едни, които твърдят, че даже смехът, произведен насила, е полезен. Но смехът освобождава и затова дори постигнатият с понапъване смях вероятно постига някакъв ефект, не ще и дума. Фройд например твърди, че успехът на шегата зависи от психическата икономика, при която шегата позволява на човек да преодолее задръжките си. И говори за остроумието като за основно подриващ твърдия Свръх-Аз механизъм. Тъй че който иска да надмогне идеологиите, няма друг сигурен вариант, освен чрез смеха. Затова и мнозина помнят, че основното лекарство в епохата на застоялия социализъм бяха вицовете.

Така че дори някой да отрече голяма писателска стойност на „Хайдушка гощавка“, едно няма как да отрече –Тошо Дончев не е луд като мнозина, а напротив – пример е за все по-рядко явление: на душевно здрав и заразително здрав човек.

А книгата на Тошо Дончев се нарежда в моя суперсписък до „Приказки за злояди деца“ на Красимир Дамянов, „Да се хванем за зарзавата“ на Атанас Славов, „Рецепти за чревоугодници за 365 + 1 ден“ на Цаньо Сърнев и „Ела, Боже, да ядем“ на Кръстьо Куюмджиев, но също и „Българи от старо време“ на Любен Каравелов и „Ганчо Косерката“ на Цани Гинчев. И още немалко книги, в които е възпято живеенето с любов, с лекота, но и с философско отношение към нещата. Но това се отнася само до първата третина. Другите ѝ части ме карат да я слагам в други мои списъци с любими книги – например списъка със „Смъртта не е алиби“ на Петер Юхас, но и с „Минали дни“ на Александър Божинов и „Видрица“ на поп Минчо Кънчев. И още толкова шедьоври.

Забравих ли нещо? Естествено – преводачката. Винаги ги прескачаме тези хора. За писателите те често са само обслужващ персонал, но Тошо Дончев би ми се разсърдил, ако и аз мисля така – най-малкото защото сам се е оказвал в ролята на преводач толкова пъти. Преводачката на тази книга, за която езикът е толкова съществен, е Нели Димова. На нея се дължи усещането, че тази сочност е естествена за стила на Тошо Дончев. Ами естествена си е – ще се убедите отново и на живо. Но в изданието на „Литературен форум“ унгарските тънки езикови номерца са си намерили конгениалните български съответствия благодарение на нея и на редактора Марин Георгиев.

Слово, прочетено на премиерата на „Хайдушка гощавка“ на Тошо Дончев в Унгарския културен институт на 7 юни 2022 г.

* * *

Кебапчето

Тошо Дончев

Откъс от новия сборник с есета, фрагменти и мемоарни бележки на Тошо Дончев „Хайдушка гощавка“, издаден от „Литературен форум“, преводът е на Нели Димова

In medias res! С други думи: да се впуснем в същината на нещата, или иначе казано: да обърнем внимание на кебапчето! Навсякъде на Балканския полуостров и в Близкия Изток обичат сплесканите късове мляно месо, изпечени на скара или на дървени въглища, само че колкото нации, страни и области, толкова различни видове месо се използват за приготвянето на това вкусно ястие; и подправянето му е различно в различните региони. Бих могъл надълго и нашироко да ви разправям за произхода на това характерно месно ястие, но аз hic et nunc (тук и сега) бих искал да изтъкна вкусовите достойнства само на българското кебапче.

Още в самото начало трябва да изясним кои са отличителните особености на неговите съставки. Българското кебапче по начало се приготвя от мляно свинско месо. Възможно е, дори е препоръчително, да се примеси с телешка кайма, докато се постигне нужната консистенция и спойка, а някои дори държат на оригиналната, православна рецепта, в която има агнешко, но всеки българин ще потвърди, че няма български деликатес без свинско месо, чудни ястия се приготвят дори само от свинско месо. Ето тук двата религиозни свята се разделят на две: в мляното месо на мюсюлманите не може да попадне нищо от свински произход, православните пък държат на него. Християни, евреи и мюсюлмани консумират агнешко, но свинско ядем само ние – религиозните православни, католиците, протестантите и европейските атеисти. Следователно: вземете минимум две кила свинска плешка, смелете на средно и омесете със 700 г сочна телешка кайма. Това е основното количество. С по-малко не си струва да се захващате. На човек трябва да калкулирате поне по 300 г сурово месо. Сместа се намачква добре с течност и с подходящите подправки. Някои се кълнат в чешмяната, други в газираната вода, трети – в бирата, а има и находчиви майстор-готвачи, които забъркват сместа първо с бира, после с вода, аз обаче, по съвет на куция Кирчо – едно време управител на ресторант „София“ в Будапеща, и въз основа на утвърдена рецепта и десетилетен опит, се кълна в костния бульон. Сварете лек месен бульон от кост на свински котлет с много кимион, черен пипер или чубрица. Колагенът, извлечен от костта, прави стегнати оформените като наденички кебапчета, защото всъщност в българското кебапче не се слага нито хляб, нито яйце. Вместо с бульон от кост на котлет можем да се пробваме и с гореща пача. Изяждаме сварените до омекване свински крачета с горчица или хрян още докато са топли, а изстиналия бульон сипваме в мляното месо. Оставяме добре омесената смес за 24 часа в хладилника на 5 градуса, и непосредствено преди изпичането оформяме цилиндричните колбасчета, като оставяме излишната течност да се оттече.

За приготвянето на хубави, вкусни кебапчета изпичането е също толкова важно, колкото и приготовлението. Печем ги от двете страни до червено-кафеникаво на грижливо намазана със сланина скара, поставена върху силно нагорещена жарава от дървени въглища. Не бива да се бучат с шиш или вилица, за да не изтече ароматният, вкусен сок. Въртим ги с обиграни пръсти или с лопатка за месо, за да не останат полусурови, това все пак не е английски бифтек. Отличното кебапче се познава по това, че отвън е червеникаво, леко опушено и хрупкаво, а отвътре – сочно и разпадащо се в устата, въпреки че е еластично като гумена топка. Ако с небрежно движение на китката, но все пак силно, ударим единия му край в каменен плот, то отскача.

Минаха петдесет години откакто в градината на тъст ми в град Тата пекохме кебапчета с кума на съпругата ми. Чичо Аладар, човек техничар, не спря да хъмка, докато аз, филологът, му изнасях на него, главния инженер на мините в Татабаня, лекция за еластичните характеристики на мляното месо, наречено кебапче. А после, в името на това неверникът да бъде убеден, приложих на практика принципа „demonsratio ad oculos“: взех от скарата първото добре изпечено кебапче и го ударих в земята. И ти да видиш, чудо на чудесата: хванах тутакси отскочилото като живо ястие. И за да не си помисли, че всичкото това е трик на някой сръчен български магьосник илюзионист, разчупих на две още цвъртящото, ароматно месно произведение и го излапахме сладко, сладко. Вярно, че преди изпичането наляхме в гърлата няколко чашки ракия, ей така, по унгарски – един вид без салатка, – и макар специалистът по физичните закони да продължаваше да не вярва на очите си, потвърди пред останалите членове на семейството очевидното чудо, което за жалост не успях да повторя.

И в заключение: добре е кебапчето да се консумира с пресен, пухкав бял хляб и лютеница, иначе казано с паста, приготвена от печени чушки, белени сурови домати и кромид лук, а също и с шуменско пиво, превъзходен продукт на българското пивоварство, до създаването на който се стига благодарение на спасилите се в Шумен през 1849 г. унгарски офицери и войници, или пък с добро тракийско червено вино; добре върви и с изворна вода, а при липса на по-добро – и с чешмяна.